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Reportage

Schöner die Engel nie seufzen

Festlicher geht es nicht: Champagner gehört zu den Feiertagen wie Lichterketten und ein üppiges Mahl. Der Schaumwein entstammt einer Region, in der man das Luxusgetränk wortwörtlich bereits in die Wiege gelegt bekommt.

09. Dezember 2019
Hier wachsen Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay  so weit das Auge reicht: das kleine Dorf Chigny-les-Roses, östlich von Paris gelegen.

Hier wachsen Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay so weit das Auge reicht: das kleine Dorf Chigny-les-Roses, östlich von Paris gelegen.

Wer eine Champagnerflasche vorsichtig und mit ganz viel Gefühl öffnet, der wird mit dem Seufzen eines Engels belohnt. So nennt man in der Champagne den Klang, der beim sanften Entkorken der Flasche entsteht: Die eine Hand hält die Flasche leicht schräg, die andere umschliesst den Korken fest und dann dreht man die Flasche. Voilà!

Im altehrwürdigen Hauptsitz von Moët & Chandon in Épernay (F) tragen die Kellner bei dieser Zeremonie weisse Handschuhe. Gekonnt öffnen sie Flasche um Flasche für die Degustation mit Amine Ghanem. Der 38-jährige gebürtige Libyer ist im zehnköpfigen Team des Kellermeisters von Moët & Chandon verantwortlich für die konstante Qualität des Champagners.

Zum Start der Degustation reicht er das Aushängeschild des Hauses, den Brut Champagne Impérial, der heuer sein 150-Jahr-Jubiläum feiert. Ghanem nimmt ein Schlückchen, schürzt die Lippen, kaut den Wein: «Ausgeglichen und angenehm moussierend», lautet sein Urteil. Er lächelt zufrieden. Laut Moët & Chandon wird weltweit jede Sekunde eine Flasche davon geöffnet.

Wer glaubt, Luxus und das wahre Savoir-vivre gebe es nur in der französischen Hauptstadt, der irrt. Über eineinhalb Autostunden östlich von Paris liegt das Epizentrum des schaumweinigen Hochgenusses: die Champagne. In rund 330 Gemeinden kultivieren Weinbauern hier die Trauben Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay für Champagner. Von den rund 15 000 Winzern produziert nur jeder dritte seinen eigenen Schaumwein. Die grosse Mehrheit verkauft ihre Trauben an die grossen Champagnerhäuser oder Winzergenossenschaften.

Herbstlich bunte Weinberge säumen die Hänge und Felder, dazwischen liegen kleine Dörfer. Hinzu kommt viel Ackerbau. Der Name der Gegend stammt vom lateinischen Wort für Feld: «campus». Die Nähe zum Champagner erfahren die Einwohner bereits bei der Taufe: Während der Zeremonie darf der Täufling seinen im Festtrunk gebadeten Daumen ablecken.

Briten waren Pioniere

Schon im 17. Jahrhundert wurde die Champagne als Weinbauregion geschätzt. Sie war die grösste Frankreichs, und dank dem Fluss Marne gab es eine gute Verbindung nach Paris. Der Schaumwein hatte seine Liebhaber sowohl in England als auch in Frankreich. Selbst wenn man es, umgeben von den prächtigen Traditionshäusern an der Avenue du Champagne in Épernay, nur hinter vorgehaltener Hand sagen darf: Tatsächlich brachten die Briten – und nicht der französische Benediktinermönch Dom Perignon – das Prickeln in die Flasche. Sie verfielen im 17. Jahrhundert dem Geschmack des schäumenden Cider-Apfelweins und erfanden hierfür die zweite Gärung in der Flasche.

Doch der berühmte Mönch trug immerhin viel zur Verbesserung des Champagners bei. Um die Qualität konstant hochzuhalten, ist die Herstellung stark reglementiert. Erstens dürfen nur sieben Rebsorten verwendet werden, wobei der Grossteil der Winzer die drei erwähnten Rebsorten braucht. Zweitens müssen die Trauben aus der Region Champagne stammen. Drittens muss

Champagner mit einem Naturkorken verschlossen sein. Viertens muss die Herstellung nach der «méthode champenoise» erfolgen, das heisst, die Trauben werden zunächst ganz normal zu Wein vergoren, und danach vergärt dieser Wein unter Zugabe von Zucker und Hefe ein zweites Mal in der Flasche; bei der Gärung entsteht neben Alkohol auch Kohlensäure, die aus der fest verschlossenen Flasche nicht entweichen kann. Und fünftens muss Champagner mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen, bis er auf den Markt kommt. Das Hefelager gibt ihm Körper, Komplexität und Lagerfähigkeit.

Immer schön sanft

Auch wenn es einen beim Anblick einer Champagnerflasche reizt: Das laute Knallenlassen des Korkens sollte man schön sein lassen, denn dabei entweicht viel Kohlensäure, was das Prickeln im Glas schmälert. Und obwohl es besonders majestätisch daherkommt, sehen richtige Profis beim Öffnen der Flasche von experimentelleren Praktiken ab: «Das Sabrieren, das Öffnen mit einem Säbel, ist wegen davonfliegender Glassplitter gefährlich und wird bei uns daher nicht mehr gemacht», erläutert Amine Ghanem, während ein Kellner ein neue Flasche öffnet.

Serviert wird nun der Vintage von 2012. Dieser wurde ausschliesslich aus Trauben dieses Jahrganges vinifiziert. Für Champagner ohne Jahrgang wird der Wein eines Jahres solange mit anderen Jahrgängen verschnitten, bis eine Mischung von konstanter Qualität entsteht. Im Jahr 2012 blieb es im Frühling lange eisig, der Sommer dagegen war geprägt von einer grossen Hitze. Die Ernte war klein, die Trauben süss und säurehaltig. «Der Wein ist harmonisch und hat eine weiche Frische», urteilt der Önologe.

Getrunken wird der Champagner übrigens aus einem bauchigen Glas und nicht etwa aus einer schmalen Flûte. «Es handelt sich schliesslich um Wein», erklärt Ghanem. «Er kann sein Bouquet erst bei genügend grosser Oberfläche öffnen und entfalten.» Bestens eignet sich ein Burgunderglas. Dann sind der Gaumenfreude kaum Grenzen gesetzt. 

Moët & Chandon Champagne extra brut Grand Vintage, 2012

Mittelhelles Strohgelb mit elegant- feiner Perlage, kräftig in der Nase mit Champagne-typischer Bratapfelaromatik und Hefenoten.

Preis: Fr. 51.95 statt 61.95/75 cl (Aktion bis 31.12.19, solange Vorrat) 
Rebsorten: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier
Trinktemperatur: 10–12 Grad
Passt zu: festlichem Aperitif, Vorspeisen

 

Champagne AOC Charles Bertin Rosé brut

Helles Rosa, reifes Bukett roter Beeren, etwas exotisch. Am Gaumen erfrischend mit angenehmer Mousse, dezenter Säure. Angenehmer Abgang.

Preis: Fr. 19.95 statt 27.95/75 cl (Aktion bis 31.12.19, solange Vorrat)
Rebsorten: Chardon­­- nay, Pinot Meunier
Trinktemperatur: 10–12 Grad
Passt zu: Vorspeisen, leichten Mahlzeiten