X

Beliebte Themen

Einfach Spitze(n)

FOTOS
Heiner H. Schmitt
20. Mai 2019

Für Perfektion auf dem Teller: Im «Roots» kommt beim Anrichten die Pinzette zum Zug.

«Knacks.» Pascal Steffen (33) nimmt einen badischen Bio-Spargel und bricht ihn. «Knacks.» Neben dem Knacken des Spargels hört man in der Küche nur dezente Elektro-Beats. Im Basler Restaurant Roots wird der weisse Spargel tatsächlich meist gebrochen. «Er bricht genau dort, wo die trockene, holzige Stelle endet. So verhindere ich, dass ich zu viel abschneide», erklärt Küchenchef Steffen. Der gebürtige Luzerner arbeitet seit Ende 2017 in Basel. Bereits im ersten Jahr erkochte sich das Roots-Team 16 Gault-Millau-Punkte, Steffen wurde zur Entdeckung des Jahres gekürt. Anfang diesen Jahres folgte dann er erste Stern des Guide Michelin.

Im «Roots», was übersetzt so viel wie Wurzeln bedeutet, steht das Gemüse im Mittelpunkt. Das hat nicht etwa damit zu tun, dass Steffen Vegetarier wäre. Im Gegenteil: «Ein gutes Stück Fisch oder Fleisch ist etwas Tolles!» Nur sei es bei tierischen Proteinen eben eine Frage des Masses. «Wenn die Qualität stimmt, muss es nicht eine enorme Portion sein, um satt zu werden», meint er. Er ist überzeugt: «Um nachhaltig zu bleiben, müssen wir unseren Fleischkonsum reduzieren.»

Noch ist Spargelzeit …

Natürlich muss, wer nachhaltig kochen will, auch saisonale Speisen anbieten. Noch bis am 24. Juni darf der Spargel, die «Königin der Gemüse», wie Steffen ihn nennt, geerntet werden. Dabei gibt es einen grossen Unterschied zwischen Grün und Weiss. Der grüne, relativ schmale Spargel wächst aus der Erde heraus und wird dann abgeerntet.

Steffen bricht den Spargel, statt die trockenen Enden abzuschneiden.

Ab in die Folie und rein in den Garer: Steffen bereitet Spargel am liebsten Sous-Vide zu.

Der weisse Spargel hingegen darf das Sonnenlicht nicht erblicken, sonst würde er seine edle Blässe verlieren. Deshalb wird er direkt aus der Erde gestochen – was mit grossem Arbeitsaufwand verbunden ist. Zwar gibt es in den USA Versuche mit maschineller Spar- gelernte, in Europa hingegen ist diese grösstenteils noch Handarbeit.

Am liebsten im Sous-Vide-Garer

An diesem Tag bereitet Steffen weissen Spargel zu. «Ich mag ihn ein bisschen lieber, besonders in Vorspeisen.» Zwar gebe es im Roots auch grünen Spargel, dieser komme aber eher im Hauptgericht zum Zug, etwa in grillierter Form.

Beim weissen Spargel hingegen, mit seinem eleganten Aroma, greift Steffen zu einer anderen Zubereitungsart: dem Sous-Vide-Garer. Dafür kommt etwas Beize in Form von Salz und Zucker auf das Gemüse, dazu ein wenig Rapsöl. «Durch das Schmoren im eigenen Saft bleibt das Aroma des Spargels so richtig schön erhalten», erklärt er. Deshalb braucht das Gemüse dann auch gar nicht mehr viel, um zu einer hocharomatischen Vorspeise zu werden: Morcheln, Edamame, etwas Ricotta, Kräutervinaigrette. Und fertig ist die Vorspeise vom Spitzenkoch.

Doch was tun, wenn man zu Hause keinen Sous-Vide-Garer hat? «Das macht gar nichts», erklärt Steffen. Wenn er Spargel privat zubereite, brate er diesen meist an. «Beim Kochen im Wasser geht mir einfach zu viel Geschmack verloren.»

Auch aus den Resten wird was Gutes

Apropos Zubereitung: Über die Notwendigkeit des Spargelschälens soll sich schon so manches Paar zerstritten haben ... «Grünen Spargel muss man definitiv nicht schälen. Beim Weissen kommt es darauf an, wie frisch er ist», weiss der Koch. Und darauf, wie fein das Gemüse geschnitten wird.

«Weissen Spargel benutze ich gerne in meinen Vorspeisen.»

Pascal Steffen, Spitzenkoch

Und was passiert mit den Spargelresten in einer Küche, die sich der Nachhaltigkeit verschrieben hat? «Entweder mache ich daraus Suppe, Wein oder Essig.»

Seinen Spargel, den er manchmal auch selber sticht, holt Steffen gerne direkt von einem Hof in Bottmingen BL. Qualitativ hochwertige Produkte aus der Region sind dem Luzerner, der zuvor mit Nenad Mlinarevic (38) im Park Hotel Vitznau kochte, sehr wichtig. Auch wenn die Beschaffung dadurch teilweise sehr aufwendig ist und manchmal auch Körpereinsatz erfordert. Die Bärlauchblüten, die an diesem Tag das Spargelgericht zieren etwa, die hat Pascal Steffen selbst im Wald gesammelt.

Und wenn es in Bottmingen mal keinen frischen Spargel gibt, setzt sich der 33-Jährige ins Auto und fährt über den Rhein: «Hier in Basel ist Regionalität eben oft grenzüberschreitend», schmunzelt er.