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Reportage

ครัวไทย

Den Namen «Krua Thai» – oben in thailändischer Schrift – findet man an Restaurants in aller Welt. Er bedeutet ganz einfach «Thailändische Küche». Viele dieser Gerichte kann man auch zu Hause zubereiten. Worauf es dabei ankommt, sind ausgewogene Aromen.

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Ben Zurbriggen
02. September 2019

Das traditionelle Gewand verrät seine asiatischen Wurzeln. Beginnt er aber vom Kochen und Essen zu reden, wird sofort klar: Adisorn Pluemjit (44) ist ein «Berner Giel». Auch wenn sein Name für Europäer nicht so ganz einfach auszusprechen ist: «Sag einfach Adi.» Ebenso unkompliziert erklärt er, wie er Pad Thai zubereitet, den Klassiker der thailändischen Küche.

Dass er die Coopzeitung zu Gast hat, liegt nicht nur an der modernen und geräumigen Küche – Adi wohnt mit seinem Schweizer Ehemann Christopher (55) in einem umgebauten ehemaligen Fabrikgebäude am Rand von Solothurn. Vielmehr ist es Adis bemerkenswertes Können am Herd, das alle bestätigen, die er schon bekochte. Zudem verbindet sich bei ihm die Kochkunst mit Bescheidenheit und ausgesuchter Höflichkeit – das ist dann wohl Adis asiatische Seite.

Kochen und Essen sind wichtig

Als er aus Thailand in die Schweiz kam, war er sieben: Die Eltern hatten sich getrennt, die Mutter einen Schweizer geheiratet. Adi lernte schnell – nicht nur Bärndütsch, sondern auch Kochen. Erst von der Mutter: «Kochen und Essen ist für uns Thai sehr wichtig. Wir machen das gerne in der Familie gemeinsam. Meine Mutter kochte dann richtig grosse Portionen.» Später lernte Adi bei einem Profi: «Als ein befreundeter Koch ein Thai-Restaurant eröffnete, durfte ich ihm für ein paar Wochen in der Küche assistieren.»

Grundlage der Thai-Küche ist meist Jasminreis, doch es gibt auch Nudel­gerichte – wie eben Pad Thai. Weitere Hauptelemente sind Kokosmilch, Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knob- lauch. Limette, Tamarinde und Zitronengras liefern säuerliche Aromen. Zum Salzen wird meist Fischsauce verwendet. Und dann die Vielfalt der exotischen Gewürzpflanzen: Ingwer, Galgant, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie mehrere Basilikumarten. Da spielen Poulet, Schweine- oder Rindfleisch und Garnelen fast nur eine Nebenrolle.

Tamarinden sind die Schoten des Tamarindenbaums. Sie werden zum Würzen und Säuern asiatischer Gerichte verwendet. Blue Elephant Tamarindenpaste, 
Fr. 2.95/227 g

Wohl dosiert eingesetzt, verleiht die asiatische Fischsauce vielen Gerichten einen angenehm  würzigen Geschmack. Blue Elephant Thai Fischsauce, Fr. 3.60/200 ml

Die Vielfalt kann beim ersten Kontakt mit der thailändischen Küche leicht zu Verwirrung führen. Was steckt hinter den Kombinationen? «Wichtig ist, dass die Grundaromen ausgewogen sind», erklärt Adi. «Bei Pad Thai kommt es darauf an, dass man scharf, süss, salzig und sauer herausschmecken kann.» Dementsprechend treffen die Zutaten Chili und Palmzucker (lässt sich durch normalen Zucker ersetzen) auf Fischsauce und Limette. Da auch in Thailand die Geschmäcker verschieden sind, stellt Adi später eine Ménage zum Nachwürzen auf den Tisch.

Zwischen Buddha und Bach

«Die Zutaten sind in der thailändischen Küche meist fein geschnitten und mundgerecht portioniert. Daher braucht es bei der Vorbereitung etwas Zeit», sagt Adi. Dafür geht das Kochen fix. Allerdings nicht ganz so schnell, wie man es aus Bangkok kennt, wo grosse Wok-Pfannen auf Gaskochern erhitzt werden. «Es geht aber auch auf der Herdplatte in einer Bratpfanne mit etwas höherem Rand», sagt Adi. «Und das in Thailand zum Anbraten übliche Erdnussöl ersetze ich durch Sonnenblumenöl.»

«Die Zutaten sind in der thailändischen Küche meist fein geschnitten und mundgerecht portioniert. Daher braucht es bei der Vorbereitung etwas Zeit»

 

In vielen Dingen sei er inzwischen mehr Schweizer als Thailänder, meint Adis Partner Christopher. Beide singen gemeinsam im Singkreis Wasseramt, der jüngst Bachs Johannespassion aufgeführt hat. Aber sie fliegen auch jedes Jahr nach Thailand und besuchen Adis Vater. Und in Solothurn steht neben der Küche ein Hausaltar, auf dem Adi als Buddhist Blumen opfert und Räucherstäbchen anzündet. «Mein Karma ist mir wichtig», sagt er. Und was tut Adi beim Kochen, wenn die Coopzeitung nicht zuschaut? «Ich höre Radio oder der Fernseher läuft. Am liebsten schaue ich japanische Anime-Trickfilme.» Das ist dann wieder seine asiatische Seite.