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Titelgeschichte

Zum Feste nur das Beste

Drei Experten verraten ihre Tipps und Tricks für das perfekte Weihnachtsessen. Und was zu tun ist, wenn es in der Küche mal nicht so läuft, wie es eigentlich sollte. 

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Heiner H. Schmitt
16. Dezember 2019

Wenn es um das perfekte Weihnachtsdinner geht, führt kein Weg an Sibylle Weber Sager (l.), Isabel Drössler und Jan Schwarzenbach vorbei.

Weihnachten ist das Fest der Liebe und der Besinnlichkeit. Und das geht so: In der Arbeitswelt steigt der Stress ins Unermessliche, schliesslich steht der Jahresabschluss an und zufälligerweise sind die entsprechenden Zahlen unterirdisch. Schlimm ist es auch zu Hause, wo der Briefkasten von Spendenaufrufen und Rechnungen überquillt; wobei vor allem Zweitere bezahlt werden wollen, sonst ist es schnell vorbei mit der Besinnlichkeit. Dann kommen ja noch die Geschenke für alle, die schon alles haben: Da ist Kreativität gefragt, daran werden Sie gemessen. Und als ob die mit diesem Ungemach einhergehende Grippesaison nicht genug wäre, steht noch der Weihnachtsabend vor der Türe. 

Erwartungsfrohe Familie

Dann kommen sie alle: Tante, Grosi, Schwager und Bruder. Ob man sie will oder nicht, ist egal, schliesslich ist der Abend heilig. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. So sitzen sie dann alle erwartungsfroh vor dem reich dekorierten Tisch und freuen sich auf das Festmenü. Und spätestens jetzt entscheidet sich: Wird es ein Fest der Liebe oder der Hiebe? Jetzt ist die Küchenmannschaft gefragt, jetzt darf nichts mehr schiefgehen. Was natürlich ein frommer Wunsch ist. Was also tun, wenn etwas nicht so läuft, wie es sollte? Wenn der Wein zu kalt ist? Die Sauce die Zerrissenheit des Abends widerspiegelt und sich scheidet? Die Tante schon wieder ihr berüchtigtes Magendrücken heraufbeschwört, derweil die Gastgeber zutiefst bereuen, an Weihnachten schon wieder keine Ferien auf den Malediven gebucht zu haben? 

Diese Fachleute wissen Rat

Sibylle Weber Sager, Ex-Fernsehköchin und Leiterin der Rezeptredaktion von Betty Bossi, Isabel Drössler, Ernährungsfachfrau von Coop, und Jan Schwarzenbach, Master of Wine und Leiter Direktverkauf Wein bei Coop: Diese drei Experten wissen Rat. Generell und auch in brenzligen Situationen. Was ist zu tun, damit das Weihnachtsessen klappt? Wie können kulinarische Untiefen umschifft und Pannen unkompliziert behoben werden? Und was ist zu tun, damit die Gäste glücklich und zufrieden sind und den Weihnachtsabend in guter Erinnerung behalten?

Sibylle Weber Sager

Experimente machen nur nervös

Sibylle Weber Sager (52) wurde durch die Kochsendung «al dente» des Schweizer Fernsehens SRF bekannt. Heute ist sie die Leiterin der Rezeptredaktion von Betty Bossi.

Die Wein-Sauce scheidet:

Halb Mehl und halb weiche Butter gut vermischen und mit dem Schwingbesen in die Sauce einrühren. Je nach Menge der Sauce reicht je ein Esslöffel. Falls vorhanden, hilft natürlich auch Maizena-express-Saucenbinder. 
Falls alles nicht klappt, hier die Fünf-Minuten-Notfalllösung: Gehackte Zwiebeln in Butter andämpfen, mit Alkohol (Wein, Sherry, Noilly Prat usw.) ablöschen und mit Saucenhalbrahm oder Rahm verfeinern, die Sauce etwas einköcheln, fertig!

Der Hefeteig geht nicht auf:

Zugluft vermeiden, Teig neben Heizung stellen und mehr Zeit geben. Falls das nicht hilft: Kleine Kugeln daraus formen und Brötli backen oder auswallen und als Fladenbrot in der Pfanne ausbacken. 

Die Polenta, der Risotto oder die Sauce ist angebrannt:

Nie rühren oder am Pfannenboden kratzen. Vorsichtig abschöpfen und in einer neuen Pfanne weiterkochen. Ein wenig Zucker oder Rahm hilft, einen allfälligen schlechten Geschmack zu neutralisieren.


Der Risotto oder die Pasta ist verkocht:

Beim Servieren geröstete Mandeln grob gehackt darübergeben. Das gibt Biss und lenkt vom Malheur ab.

Das Fleisch ist zäh:

Ehrlich sein und das Missgeschick eingestehen. Wer kann, rettet den Fleischgang mit einem guten Witz. Alles andere hat keinen Zweck. 

Der Kuchen geht nicht auf:

In Stängeli oder Würfel schneiden, mit Kuchen-Glasur bestreichen und als kreatives «Brownie» servieren. Oder zumindest mit reichlich Puderzucker oder Kakaopulver zart bestäuben, das täuscht über vieles hinweg!

Das Schokoladenmousse wird nicht fest:

Mit dem Handrührgerät gut aufrühren, frisch geschlagenen Rahm darunterziehen und unkompliziert als Creme servieren. Allenfalls mit wenig Schnaps abschmecken, das hilft meistens. 

Die Creme hat Klümpchen:

Durch ein Sieb streichen und mit Schlagrahm, Quark oder Sauerrahm ergänzen. Allenfalls mit Früchten, Schokoraspeln, Nüssen oder Likör verfeinern. 

Die Suppe ist versalzen:

Kartoffeln, Reis oder Pasta mitkochen – diese nehmen Salz auf. Alternativ: einen Becher flaumig geschlagenen Rahm beigeben. Ein wenig Zitronenschale ist auch ein guter Gegenpol zu Salz.

Der Risotto ist zu dick:

Wenn er bereits fertig gekocht ist, nicht mit Wasser verflüssigen. Besser ist Butter, Mascarpone oder Milch und Reibkäse darunterziehen und vorsichtig cremig rühren.

Der Salat ist latschig:

Kurz in Eiswasser geben oder/und in feine Streifen schneiden. Alternativ: Mit einer gehackten Zwiebel in ein wenig Olivenöl oder Butter dämpfen, gut abschmecken und wie Spinat servieren.

Das Weihnachtsmenü artet immer in Stress aus:

Bloss keine Experimente riskieren, das macht nur nervös. Möglichst viel am Abend vorher vorbereiten. Ein Menü aus dem Ofen lässt viel Zeit für die Gäste. 

«Notfallset» für jede Küche:

  • Rahm, Crème fraîche oder Sauerrahm: regeln fast jede kulinarische «Unpässlichkeit».
  • Zitrone: ist der perfekte Aromaspender, wenn etwas nicht so schmeckt, wie es sollte.
  • Nüsse: geröstet, sind sie der Gegenpol zu allem, bei dem der Biss fehlt.
  • Kräuter: Winterkräuter wie Peterli, Salbei, Rosmarin und Thymian sehen gut aus und geben Geschmack.  

Jan Schwarzenbach

Auf die Stimmung kommt es an

Weinprofi Jan Schwarzenbach (42): Man muss sich keinem Modediktat unterwerfen – wer sich beim Wein unsicher fühlt, sollte lieber auf Bewährtes setzen. Und vor allem: Auch bei vermeintlichen Pannen locker bleiben.

 

Jan Schwarzenbach (42), Önologe und Agraringenieur, leitet den Wein-Direktverkauf bei Coop und ist seit Februar 2016 einer der wenigen Master of Wine der Schweiz. Er rät: locker bleiben! Unbefangener Umgang mit Wein trägt zu Genuss und Spass bei. 

Gibt es mehrheitsfähige Weine?

Gross in Mode sind Prosecco zum Apéro, Primitivo und im Whiskyfass ausgebaute Rotweine. Ich rate aber, die eigenen Lieblingsweine zu servieren. Da kann die Begeisterung auf die Gäste überspringen. Ob ein Wein schmeckt, hat viel mit der Stimmung zu tun. 

Freie Getränkeauswahl oder vorgegebene Weinbegleitung?

Da hilft es, Gewohnheiten und Vorlieben der Gäste zu kennen. Wenn ich jemandem, der immer nur Bier trinkt, an einem Festmahl Wein aufzwingen würde, wäre es für diesen Gast wohl kein Festmahl mehr.

Wieviel Flaschen braucht es?

Bei guten Freunden weiss man ja, wieviel die so trinken. Sonst für ein Festmahl mit 4 dl pro Person rechnen. Das reicht im Schnitt.

Geht Wein mit Drehverschluss?

Ja sicher. Wichtiger als der Verschluss sind der Inhalt der Flasche und die Stimmung. Beim Drehverschluss ist man schon mal sicher, dass der Wein keinen Zapfen hat. 

Braucht es für jeden Wein ein spezielles Glas?

Verschiedene Gläser für Schaum-, Weiss- und Rotwein sind ein Spass, aber auch ein Luxus. Natürlich darf man die Gläser beim Weinwechsel ausspülen und weiterbenutzen. 

Zu warm oder zu kalt: Mikrowelle, Wasserbad, Eiswürfel – was geht, was ist tabu?

Bei der Mikrowelle hätte ich Hemmungen – da kann der Wein schnell zu warm werden. Auf die Fensterbank stellen, Kühlschrank, Gefrierfach, Eiswürfel, Wasserbad – heiss oder kalt – das ist alles okay. 

Was, wenn beim Zapfenziehen Korkteile in der Flasche landen?

Die Stückchen kommen meist beim ersten Einschenken mit raus. Einfach in der Küche einen Schluck einschenken, um zu probieren – und schon ist das Problem gelöst.

Was, wenn beim Einschenken ein paar Tropfen daneben gehen?

Mit Dropstops gibts keine Tropfen. Das funktioniert aber nicht bei Schaumwein, denn dann schäumt es wie verrückt. Aber ein Festmahl ganz ohne Flecken gibt es wohl eh nicht.

Was, wenn einem Gast der angebotene Wein nicht passt?

Ich würde nachfragen, was er oder sie gerne trinkt und dann einen anderen Wein zum Probieren geben. 

Was, wenn mehreren Gästen der angebotene Wein nicht passt?

So viele freche Leute würde ich nicht auf einmal einladen!

Darf man dem Gastgeber sagen, dass der Wein nicht mundet?

Wenn man meint, der Wein hat einen Fehler, sollte man es sofort sagen. Hat man den Eindruck, man habe schon besseren Wein getrunken, sollte man bedenken, ob man vielleicht schlechte Laune hat und weder Wein noch Gastgeber etwas dafürkönnen. Wer sich sonst immer nur das Beste gönnt, sollte sich fragen, ob man sich beim Trinken eines Weins unter 100 Franken pro Flasche ernsthaft verletzen kann … 

Der Gastgeber hat das Anstossen versäumt – darauf hinweisen oder unauffällig drauflostrinken?

Immer schön drauflos, würde ich sagen. Ist ja schliesslich kein Besuch bei der Queen oder kein offizieller Anlass.

Darf man sich selber nachschenken, wenn die Flasche auf dem Tisch steht?

Als Gastgeber würde ich deutlich drauf hinweisen, dass man sich selber einschenken kann. Sonst ist man ja die ganze Zeit nur am Beobachten und Nachschenken. Wenn jemand das nicht selber schafft, dann macht man halt den Service für diesen Gast.

Isabel Drössler

Isabel Drössler (29), Ernährungsfachfrau bei der Coop-Fachstelle für Ernährung, räumt mit Halbwissen auf.

 

Isabel Drössler, macht es Sinn, während den Festtagen an eine gesunde Ernährung zu denken?

Wie man so schön sagt, zählt nicht die Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr, sondern die Zeit zwischen Neujahr und Weihnachten. Bei einer sonst abwechslungsreichen Ernährung kann an Weihnachten auch mal etwas über die Stränge geschlagen werden. Trotzdem gibt es einfache Tipps, die dabei helfen, Völlegefühl zu vermeiden und die Verdauung zu unterstützen sowie leckere Alternativen zu den klassischen Weihnachtsleckereien.

1. Das Sättigungsgefühl erkennen

Der Magen sendet beim Essen nach und nach Sättigungsimpulse an unser Gehirn. Bis dieses registriert, dass wir «satt» sind, vergehen aber mindestens 20 Minuten. Essen wir weiter, nehmen wir die starke Ausdehnung unseres Magens als Völlegefühl war.

Tipps:

  • langsam essen, gut kauen
  • auf die Signale des eigenen Körpers achten
  • Übrigens: Der wohltuende Schnaps nach dem Essen ist leider ein Ammenmärchen, denn er verlangsamt sogar die Verdauung. Ein frischer Ingwer- oder Kräutertee hilft mehr.

2. Die Verdauung im Griff behalten

Durch das ungewohnt üppige Essen kann die Verdauung schnell aus dem Rhythmus kommen.

Tipps:

  • reichlich nahrungsfaserreiche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Gemüse und Früchte essen
  • viel trinken (1,5–2 Liter Wasser/Kräutertee am Tag)
  • einen Verdauungsspaziergang machen

3. Bewegung in den Alltag einbauen

Bewegung an der frischen Luft spendet Energie, hilft gegen Müdigkeit, baut ein paar Kalorien ab und hilft, die Verdauung in Schwung zu halten. Es muss kein Ausdauertraining sein, schon ein Spaziergang tut Körper und Seele gut. Also ganz nach dem Motto «Drei Gänge zum Fest».

Tipps:

  • kurze Wege zu Fuss gehen
  • Treppen steigen
  • Material für die Tischdekoration im Wald suchen
  • jeden Tag draussen eine «Runde» drehen

4. Alkohol massvoll geniessen

Zu viel Alkohol entzieht dem Körper Wasser, was zu Kopfschmerzen und Schwindel führen kann. 1 g Alkohol liefert ausserdem fast doppelt so viel Energie wie 1 g Kohlenhydrate oder Eiweiss.

Tipps:

  • Alkoholfreie bzw. -ärmere Alternativen wählen: statt Glühwein einen alkohol- freien Punsch auf Basis von Fruchtsaft und ungesüsstem Früchtetee ge- niessen.
  • «gespritzten» Wein servieren
  • Mocktails zum Apéro (Cocktails ohne Alkohol) mixen
  • zum Essen immer Wasser trinken

5. Den Körper unterstützen, wenn doch einmal zu viel Alkohol getrunken wurde.

Alkohol wirkt sich negativ auf unseren Schlafrhythmus aus, weshalb der Tag «danach» meist von starker Müdigkeit geprägt ist.

Tipps:

  • viel Wasser trinken, um den Flüssigkeits- und Mineralstoffhaushalt wieder ins Lot zu bringen
  • sich an der frischen Luft bewegen
  • ein leicht verdauliches «Katerfrühstück» mit vielen Mineralstoffen wie ein belegtes Vollkornbrot, Jogurt mit Flocken und frischen Früchten oder eine Gemüsebouillon wählen

6. Alternativen für energiereiche Lebensmittel aussuchen

Viele Weihnachtsleckereien haben einen hohen Anteil an Kalorien, Zucker, Fett und Alkohol. Trotz der hohen Energiedichte sättigen sie aber nicht nachhaltig, als Folge isst man immer mehr davon.

Tipps:

  • Bei Milchprodukten die fettärmere Variante wählen: Magerquark statt Mascarpone, Jogurt nature statt Crème fraîche.
  • Leichte Vorspeisen einplanen: Bouillon oder pürierte Gemüsesuppe statt Cremesuppe mit Rahm, ein frischer Wintersalat statt Canapés.
  • Zucker einsparen: Bei Gebäck und Desserts ist eine Zuckerreduktion um 30 Prozent geschmacklich meist kaum wahrnehmbar.
  • Die Mischung machts: den Guetzliteller mit Früchten, Nüssen und ungezuckerten Trockenfrüchten ergänzen, statt gebrannten Mandeln heisse Marroni versuchen.