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Titelgeschichte

Überlebensmittel

Unsere Ernährung ist heute vielfältiger als je zuvor. Was wir in Zukunft essen, hängt weniger von Kulinarik-Trends ab als vom Klima.

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Christoph Kaminski
08. April 2019

Kurz und bündig

  • Ursprünglich isst der Mensch nur das, was ihm die Natur bietet.
  • Ab der frühen Neuzeit bringt der Fernhandel Neues auf den Teller.
  • Tourismus und Migration befördern die Globalisierung der Küche.
  • Heute gehört Essen zum Lifestyle und dient der Selbst-Optimierung.
  • Neue Herausforderungen sind Klimawandel und Bevölkerungswachstum

 

Litschi, Mango, Papaya – mit exotischen Früchten hätte man unserem Grosi kaum den Mund wässrig gemacht. Auch nicht mit asiatischen Satay-Spiessli oder Sushi: Was wir heute in jedem Supermarkt finden, war Mitte des 20. Jahrhunderts hierzulande noch unbekannt. Die Schweiz hatte gerade die «Anbauschlacht» hinter sich: Im Zweiten Weltkrieg wurden Fussballfelder zu Ackerland umgepflügt, um die Versorgung der Bevölkerung zu sichern, viele Nahrungsmittel waren rationiert.

«Die Schweizer Ernährungsgeschichte ist massgeblich von Naturkatastrophen, Hungerperioden und Kriegen beeinflusst», sagt Dominik Flammer (52). Der Journalist und Buchautor erkundet seit vielen Jahren die historischen Hintergründe für die Veränderung unserer Essgewohnheiten. Kartoffel und Tomate kamen erst in der frühen Neuzeit von Amerika nach Europa. Eine weitere Pflanze aus der Neuen Welt ist die grüne Bohne. Spinat oder Rhabarber kamen aus dem Orient und verdrängten einheimische Kräuter wie Melde, Hirtentäschel und Sauerampfer vom Speiseplan unserer Vorfahren.

Was zuvor in der Alten Eidgenossenschaft auf den Teller kam? «Überwiegend Hirsemus und Haferbrei», sagt Flammer. Abgesehen von den langen und strengen kirchlichen Fastenzeiten wurde im Mittelalter relativ viel Fleisch gegessen – allerdings erst, nachdem die Pest ein Drittel der Bevölkerung dahingerafft hatte. «Es gab nicht genug Kinder auf den Höfen für den arbeitsintensiven Getreidebau. Das förderte Viehhaltung, Milch und Käsewirtschaft», erklärt Flammer.

Dominik Flammer (52), Buchautor: «Der Herdöpfel kam mit Kolumbus aus Amerika, landete aber erst später auf unserem Speiseplan.»

Söldner als kulinarische Botschafter

Dann wuchs die Bevölkerung wieder. Viele junge Männer suchten ihr Glück in fremden Diensten – 1,8 Millionen Söldner stellte die Schweiz während rund 300 Jahren. Von den Feldzügen brachten sie bisher unbekannte Speisen in die Heimat. Und umgekehrt wurden sie zu Käse-Botschaftern: «Dass die Schweiz vom Dreissigjährigen Krieg weitgehend verschont blieb, führte zu einem Know-how-Vorsprung in der Käseproduktion», erklärt der Geschichtsforscher.

Es gab aber auch extreme Hungerjahre wie 1770–71 und 1816–17, das «Jahr ohne Sommer» nach dem Ausbruch des Vulkans Tambora in Indonesien. Die Kartoffelfäule von 1845 trat in der Schweiz regional auf und brachte eine neue Pflanze aufs Feld: den Mais. Zunächst nur als Tierfutter: «Erst in den 1960er-Jahren lernten Italientouristen Polenta kennen», erzählt Flammer. 1970 landeten die ersten Maiskolben auf dem Grill. Zehn Jahre danach begannen die Schweizer, Tortilla-Chips zu knabbern.

Kulinarische Mitbringsel

Wie einst die Reisläufer veränderten in den vergangenen Jahrzehnten Touristen unsere Essgewohnheiten – ebenso wie Arbeitsmigranten, die Gerichte aus der Heimat mitbrachten. Pizza, Kebab, Sushi, Thai-Food und Wok-Küche findet man in Schweizer Städten heute ebenso selbstverständlich wie die Fast-Food-Ikone aus den USA, den Burger.

Simone Jones (43), Foodscout bei Betty Bossi: «Es wird normal, ab und zu fleischlos zu essen.»

«Schweizer sind bei kulinarischen Trends zunächst zurückhaltend», urteilt Simone Jones (43), «dann aber schnell und konsequent in der Umsetzung.» Jones ist Foodscout und Leiterin Food Consulting bei Betty Bossi, also immer auf der Suche nach neuen Lebensmitteln und Rezepturen. Ihre Arbeit trägt dazu bei, dass jedes Jahr mehr als 600 neue Produkte entstehen, in Zusammenarbeit mit Coop und Coop-Produktionsbetrieben, u.a. Bell und Hilcona.

Gewohntes auf dem Prüfstand

Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht – dieses Sprichwort hat längst keine Bedeutung mehr. Heute braucht es keine Hungersnöte, um den Boden zu bereiten für neue Nahrungsmittel. Die junge Generation ist experimentierfreudig, will sich auch kulinarisch von den Älteren unterscheiden. Aktuelles Beispiel: der fleischlose «Beyond Burger» auf Basis von Erbsenprotein, der seit Kurzem im Zürcher «Helvti Diner» auf der Menükarte steht.

Essen gehört zum Lifestyle und ist Freizeitbeschäftigung geworden: «Früher traf man sich im Turnverein, heute geht man eher in Trend-Lokale», erklärt Simone Jones. Für die schnelle Verbreitung kulinarischer Kreationen sorgen Soziale Medien wie Instagram: «Die dort geteilten Bilder sind oft sehr inspirierend und machen Lust aufs Essen.»

«Gesunde Ernährung bewegt die Menschen am meisten.»

Simone Jones

Jones beobachtet auch längerfristige Entwicklungen: «Gesunde Ernährung ist sicher das, was die Menschen am meisten bewegt. Das reicht vom Wunsch nach Abnehmen bis zur Selbst-Optimierung für mehr Leistungsfähigkeit.» Umweltveränderungen wirken sich ebenso auf Food-Trends aus: «Die Jugendlichen, die sich heute bei Schulstreiks für das Klima engagieren, werden unsere Einstellung zum Essen stark beeinflussen.» Dazu gehört auch das Bewusstsein, dass pflanzliche Produkte im Vergleich zu tierischen die Umwelt meist weniger belasten: «Fleisch und Milchprodukte bleiben wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Aber es wird normal, ab und zu fleischlos zu essen, und das nicht nur beim Zmorge.»

Alternative Proteinquellen

Ähnlich sieht dies auch die Designerin Andrea Staudacher (30), die 2013 das erste Insektenkochbuch der Schweiz herausgegeben hatte, inspiriert von einem Bericht der Welternährungsorganisation FAO: «In der westlichen Welt werden wir weiter Fleisch essen, aber vor allem weisses wie Poulet, das schneller und effizienter wächst.» Rotes Fleisch wird man sich dagegen in Zukunft kaum noch leisten können, sagen die Prognosen, ebenso Fisch und Meeresfrüchte. Angesichts der wachsenden Weltbevölkerung braucht es daher Alternativen für die Versorgung mit Protein (Eiweiss): Insekten, Mikroalgen, Quallen oder Pflanzen wie Erbse, Lupine und Soja.

Andrea Staudacher (30), Designerin: «Insekten zu essen ist für uns fremd, hat aber in anderen Ländern Tradition.»

Führend bei der Entwicklung neuer Nahrungsmittel – etwa Laborfleisch aus Zellkulturen – sind die Niederlande und Israel. Auch die Coop-Tochter Bell ist am niederländischen Start-up Mosa Meat beteiligt, einem weltweit führenden Unternehmen für kultiviertes Rindfleisch. «China ist mit seiner schnell wachsenden Bevölkerung am meisten betroffen von der Ressourcenverknappung und investiert Milliarden in die Forschung», erklärt Staudacher. Auch in der Schweiz verfolgen die ETH Zürich und die Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW solche Projekte.

Nur eine Frage der Zeit

2017 hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV drei Insektenarten als Lebensmittel zugelassen: Grillen, europäische Wanderheuschrecken und Mehlwürmer. Doch bislang fristen Lebensmittel aus neuen Proteinquellen ein Nischendasein. «Wir leben noch im Überfluss beim Konsum tierischer Produkte», meint Staudacher und erwartet, dass Alternativen auf Pflanzenbasis wie Burger, Rührei oder Käse in den nächsten fünf Jahren den Markt überschwemmen werden, «vorausgesetzt, die Produktion wird kostengünstiger und der Geschmack besser.»

«Wir leben noch im Überfluss beim Konsum tierischer Produkte.»

Andrea Staudacher

Auch das Umfeld müsse stimmen, erklärt die Insektenpionierin: «Niemand will ein Fondue mit Heuschrecken im Landgasthof. Aber wenn man in einem mexikanischen Restaurant Chapulines serviert – das sind geröstete Heuschrecken – oder Salsa aus Feuerameisen, dann entspricht das der traditionellen Küche in diesem Land.»

Dass pflanzliche Alternativen zu tierischem Protein durchaus gute Chancen haben, zeigt der Erfolg des vegetarischen Karma-Sortiments bei Coop. «Unser Smokey-Tofu mit Rapssamen ist ein Renner», berichtet Food-Scout Simone Jones, «und weitere spannende Produkte kommen bald in die Läden.» Wer aus ethischen Gründen oder der Umwelt zuliebe auf tierische Produkte verzichtet, bekommt so immer mehr Auswahl und unsere Küche wird damit noch abwechslungsreicher – das kulinarische Abenteuer geht weiter!

Zeitreise – die Ernährung im Wandel

Das Leben der Jäger und Sammler war hart, heute gibt es Essen im Überfluss. Neue Herausforderungen sind Klimawandel und Bevölkerungswachstum. Es braucht Alternativen auf unserem Speiseplan.

 

Steinzeit bis 15. Jahrhundert

Steinzeit: Unsere Urahnen lebten von der Hand in den Mund. Jäger wurden sie erst vor 1,5 Mio. Jahren.

10 000 v. Chr.: Man nennt es «neolithische Revolution»: Mit dem Beginn des Ackerbaus wurden die Menschen zu Körnlipickern.

ab 15. Jahrhundert: Durch die Entdeckungsreisen kamen neue Pflanzen in die Alte Welt. So landete auch der Herdöpfel bei uns.

19. Jahrhundert – 1940

ab 19. Jahrhundert: Die Konservendose machte viele Lebensmittel lagerfähig. Dumm nur, dass der Dosenöffner erst 45 Jahre später erfunden wurde.

1930: Erstmals stellt man in den USA Tiefkühlkost her. Wenige Jahre später haben auch wir Spinat und Fischstäbchen im Eisfach.

1940: Im Zweiten Weltkrieg werden viele Lebensmittel knapp, auch in der neutralen Schweiz. Fussballfelder werden zu Ackerland umgepflügt.

1950 – 1970

1950: Rock’n’Roll und Burger stehen für das Lebensgefühl der Nachkriegsgeneration. In der Schweiz wird Fast Food erst später aufgetischt.

1960: Die Wirtschaft floriert und man gönnt sich wieder was: Der neue Zeitgeist wird an Cocktailpartys und mit Waldorfsalat zelebriert.

1970: Pizza, Pasta, Kebab – die Küche der Migranten wird integriert. In der Top-Gastronomie predigt Paul Bocuse die «Nouvelle Cuisine».

1980 – 2000

1990: Fettreduzierte Light-Produkte entern die Supermärkte. Chemie und Physik sorgen für Geschmacksexplosionen: Molekularküche ist der neue Trend. 

1980: Tankerhavarien, Katastrophen von Bhopal bis Tschernobyl – die Natur leidet. Und die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln wächst rasant.

2000: Die ersten Food-Blogs tauchen im Internet auf. Statt der Fette werden nun die Kohlenhydrate vom Teller verbannt: Low-Carb heisst das.

2010 – 2020

2010: Superfood – Lebensmittel mit besonders wertvollen Inhaltsstoffen wie Kale (Grünkohl), Chia und Quinoa machen Karriere.

2020: Sieht wie Fleisch aus, ist aber keines: Die vegetarischen und veganen Alternativen zu Lebensmitteln aus der Tierproduktion gehören zum Alltag.