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Verkehrte Welt

Die Kombination aus Butter und Karamell ist Nahrung für die Seele. Wie die Tarte Tatin vom ländlichen Frankreich aus die ganze Welt eroberte und weshalb Sie keine Angst vor der Zubereitung des verkehrten Kuchens haben müssen. 

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Heiner H. Schmitt
20. Dezember 2019

En Guete! Claudia Schilling serviert die Rüebli-Tarte-Tatin mit einem Geissenfrischkäse.

Es ist der Moment der Wahrheit respektive des Umkehrens: Lässt sich die Tarte Tatin gut aus der Form stürzen? Und hat die Butter-Zucker-Masse schön karamellisiert?

Ja, natürlich hat sie das. Foodstylistin Claudia Schilling (46) hält eine wunderschöne, fein nach Butter und Karamell duftende Rüebli- Tarte-Tatin in den Händen. Ein warmer Kuchen, Soulfood, raffiniert und doch einfach – das ist genau der Stil der Baslerin, die gerade ihr zweites Kochbuch publiziert hat. Dennoch, die perfekte Tarte Tatin stellte sogar die leidenschaftliche Köchin vor neue Herausforderungen: «Ich weiss nicht, wie viele Kilogramm Butter und Zucker ich gebraucht habe, bis ich das perfekte Rezept hatte», sagt sie und lacht.

Vom Bauernhof in die Haute Patisserie

Um die Entstehung der Tarte Tatin ranken sich viele Legenden. Sicher ist, dass die umgekehrte Wähe keiner edlen Pariser Konditorei entstammt, sondern zuerst im ländlichen Frankreich gegessen wurde. Vielleicht sogar tatsächlich in der Region rund um Lamotte- Beuvron in Zentralfrankreich, wo zwei Schwestern Ende des 19. Jahrhunderts ein Hotel führten. Stéphanie und Caroline Tatin sind die Namensgeberinnen des Kuchens: Die Legende besagt einerseits, dass Stéphanie so hingerissen von einem Gast gewesen sei, dass sie vergessen habe, den Kuchenteig in die Form zu legen. Als sie bemerkte, dass Äpfel, Butter und Zucker ganz alleine in der Form schmorten, habe sie den Teig spontan darübergelegt. Die andere – und definitiv weniger hygienische – Variante der Legende besagt, dass einer der Schwestern ein Apfelkuchen zu Boden gefallen sei. Der Teig sei dabei zu Bruch gegangen, die Äpfel aber seien noch brauchbar gewesen. Also habe man die Früchte noch mal mit einem neuen Teig darüber in den Ofen geschoben.

Das Karamell kommt in die Form, die Äpfel werden draufgelegt.

Wichtig: Der Rand des Teigs kommt in die Form, nicht darüber.

Nur noch stürzen - fertig sind die Tarte-Tatin-Muffins.

So oder so: Die Gäste des kleinen Hotels sowie der Gastrokritiker

Maurice-Edmond Sailland (1872–1956), besser bekannt unter seinem Pseudonym Curnonsky, waren entzückt. Als Curnonsky die Tarte in den 1920er-Jahren in sein Kochbuch aufnahm, war bald ganz Frankreich verrückt nach dem umgekehrten Kuchen.

Die Krux mit dem Karamell

Neben derjenigen der Entstehungsgeschichte, rankt sich eine weitere Legende um die Tarte Tatin. Nämlich, dass deren Herstellung wahnsinnig kompliziert sei. Dies sind unwahre Gerüchte. Eine Tarte Tatin ist durchaus für Backanfänger geeignet – mit dem richtigen Rezept.

Darüber, respektive über die Vermischung von Butter und Zucker, scheiden sich die Geister. Ob in einer Pfanne oder in der Tarteform, ob Zucker und Butter von Anfang an zusammen oder zuerst separat schmelzen sollen – jedes Rezept behauptet von sich unfehlbar zu sein. Was natürlich nicht stimmt – zumindest wenn man einen gewissen Perfektions- anspruch hat, wie Claudia Schilling lernen musste. «Ich wollte ein eher dunkles Karamell. Deshalb war es mir wichtig, dass der Zucker schon etwas Farbe erhält, bevor er in die Form kommt.» Wie man sieht, haben sich ihre unzähligen Backversuche gelohnt. 

FOLLOW ME

Der zweite Streich

«Follow me» ist das zweite Kochbuch der Basler Foodstylistin Claudia Schilling. Während sie sich in «Hin und weg» den unterschiedlichsten Rezepten für unterwegs widmete, geht es in neusten Werk um solide Grundrezepte, ihre Abwandlungen und originelle Resteverwertung. So wird etwa aus einem klassischen Cheesecake ein Cheesecake für unterwegs im Glas oder ein Salty-Cheesecake mit Cherrytomaten. Aus Guetzli wird ein Schichtdessert, eine Bratapfelfüllung oder ein Brotaufstrich.

Claudia Schilling «Follow me – Kochen im Flow – aus einem Rezept mach viele», AT Verlag.