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Von wegen Spiessbürger

Rind, Schwein, Speck, Cipollata – das klassische Spiessli ist eher langweilig. Dabei bietet die Zubereitungsart am Spiess so viele Möglichkeiten.

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Heiner H. Schmitt
22. April 2019

Spitzenkoch Markus Arnold und sein Schamott-Grill: Diesen importiert er jeweils persönlich aus Japan.

Spiessli, spiessig: Ob es wohl Zufall ist, dass sich die beiden Wörter so sehr ähneln? Oder könnte es gar sein, dass sich die durchlöcherten Fleischstücke tatsächlich an das schweizerdeutsche Wort für Biederkeit anlehnen? Sicher ist, dass ein Fackelspiess oder der Spiessli-Klassiker mit Rind, Schwein, Speck und Cipollata keine kulinarischen Höhenflüge bieten. Zwar sind Spiessli von keiner Grillparty wegzudenken, nur schon, weil sie sich so gut teilen lassen. Im Restaurant aber, besonders in der Spitzengastronomie, sind sie praktisch inexistent. Grosse Stücke sind in, kleine Stücke am Stecken sind out.

Nicht nur für Fleisch

Zu Unrecht, findet Spitzenkoch Markus Arnold (37), der in seinem Restaurant Steinhalle in Bern auf 16-Punkte-Niveau kocht. Von seinen unzähligen Reisen durch Asien hat er die Zubereitungsart am Holz- oder Metallspiess mitgebracht. Klar, Hühnerfüsse, welche in Südostasien sehr beliebt sind, kommen eher selten zum Einsatz. Mit Poulet-Herzen hingegen hat der gebürtige Luzerner keine Berührungsängste.

Wobei – eigentlich hat er mehr als nur die Zubereitungsart aus dem Fernen Osten mitgebracht. Aus Japan bringt er jeweils die ganz typischen Schamott-Grills mit. Mit Holzkohle und Stein erreichen diese Temperaturen von bis zu 800 Grad. Perfekt für knackiges Gemüse mit feinen Röstaromen. Dafür kommen auch in der Steinhalle Spiesse zum Einsatz. «So ist das Gemüse schneller durch und erreicht genau die Konsistenz, die wir haben wollen», erklärt Arnold.

Gemüse und Frucht ? für Arnold ist eine gewisse Säure sehr wichtig.

Spiessli bieten unendliche Möglichkeiten. Ob mit Fleisch, Gemüse oder Früchten – alles, was in kleinen Stücken aufgespiesst wird, ist schnell fertig. Und schmeckt in Kombination mit selbst gemachten Marinaden oder Gewürzmischungen alles andere als spiessig respektive langweilig. So etwa auch das Fleischstück, das Arnold für das japanisch angehauchte Spiessli verwendet: «Schweinsnacken ist toll. Er enthält viel Kollagen, was ihn sehr aromatisch macht. Ausserdem ist er recht durchzogen, dadurch wird er auf dem Grill nicht trocken», erklärt der Asien-Fan.

Saftige kleine Stücke, das ist die grosse Herausforderung bei den Spiessli. Sie sollen nur kurze Zeit bei hoher Temperatur auf den Grill. Gewisse Stücke drapiert der Gastronom bewusst ganz hinten auf dem Holzspiess. Diesen sollte man vor dem Grillplausch in Wasser einlegen, dann verkohlt er nicht. Markus Arnold schneidet klein, kombiniert Fleisch, Gemüse, Früchte, mariniert grosszügig, gibt Zucker auf das Dessert-Spiessli für eine gute Karamellisierung. «Ganz wichtig ist für mich die Harmonie aus Säure und Schärfe», sagt Arnold. Und so macht der Koch aus etwas vermeintlich Banalem ein raffiniertes Gericht.

«Ganz wichtig ist für mich die Harmonie aus Säure und Schärfe»

Markus Arnold

Seit eineinhalb Jahren zieht Markus Arnold in der Steinhalle sein ganz eigenes Ding durch. Er bietet ein hochwertiges, schnelles Mittagessen an. Am Abend dann ein Menü, auf das der Gast vergleichsweise wenig Einfluss hat: Konkret darf man die Anzahl Gänge angeben und eigene Vorlieben beziehungsweise Abneigungen kommunizieren. Die Auswahl der Gerichte überlässt man komplett Arnold. Etwas unorthodox ist auch, dass nicht nur per Telefon oder E-Mail reserviert werden kann, sondern auch online. Dies wird mit einem Rabatt belohnt. «Wir wollen so wenig Administrativaufwand wie möglich, um uns voll und ganz auf das Kochen zu konzentrieren.»

Das Konzept – so unüblich es in der Spitzengastronomie ist – findet Anklang: Seit Oktober 2017 erkochten sich Arnold und sein Team bereits 16-Gault-Millau-Punkte.

Arnolds Küche? Teilweise setzt der Koch, der im Luzerner Hinterland aufgewachsen und danach durch die besten Restaurants der Schweiz getingelt ist, auf seine Wurzeln. Gute Schweizer Küche mit qualitativ hochwertigen Zutaten ist die Devise. Aber nicht nur das: Markus Arnold ist ein Mensch, den es immer wieder in die Ferne zieht. Nach New York etwa oder dann ganz oft nach Asien. Thailand, Laos, Vietnam, Japan – sogar in Nordkorea war der 37-Jährige schon in kulinarischer Mission unterwegs. Dort zeigte er lokalen Köchen, wie man Schweizer Spezialitäten macht und durfte sich im Gegenzug voll und ganz in ihre Küche vertiefen.

Ganz viel Asien in Bern

Einen Teil des in Asien Gelernten fliesst in die fixe Karte seines Restaurants ein – so gibt es etwa am Mittag die japanische Nudelsuppe Ramen. Andere Gerichte bietet Arnold in seinen diversen Pop-up-Produkten an. Vietnam, Japan oder auch New York waren bereits Themen. 2020 soll ein nächstes Projekt folgen. «Wenn ich denn von zu Hause das Okay bekomme», sagt er und schmunzelt. Arnold ist nicht nur Koch und Restaurantbesitzer, sondern auch engagierter Familienvater.

Dann schneidet er mit der linken Hand weiter filigrane Auberginenstücke für seine Gemüse-Spiessli. Diese sind nach ihrem Kurzaufenthalt auf dem Grill noch nicht fertig: «Das Tollste an den Spargel-Mango-Gurken-Spiessli finde ich die Sauce.» 

Die Rezepte von Markus Arnold

Ananas-Chili-Avocado-Spiessli

Das etwas exotischere Spiessli mit Ananas, Zucker und Madras-Curry schmeckt tatsächlich! Zum Rezept geht's hier.

 

Spargel-Mango-Gurken-Spiessli mit Sesamsauce

Das Frühlings-Spiessli mit jede Menge Vitamin B und einer Sesamsauce, die ihresgleichen sucht! Hier geht's zum Rezept.

 

Schweinsnacken-Kohl-Phisalis Spiessli

Die Früchte der Kapstachelbeere in einer ungewöhnlichen Paarung und dem nötigen Pfiff! Zum Rezept geht's hier.