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Kulinarik

Wein statt Bier, das lob ich mir

Wer hat eigentlich die Bieridee in die Welt gesetzt, dass Wein nicht zu Grilliertem passt? Der Grill-Ueli auf jeden Fall wars nicht.

FOTOS
Andreas Thommen, Getty Images, ZVG
16. Juni 2014

Zu vielen Grilladen passt ein guter Rotwein bestens.


Bericht

Die Welt ist eine Scheibe. Am Bankgeheimnis werden sich die Angreifer die Zähne ausbeissen. Zum Grillieren gehört Bier. Das waren einst absolute Wahrheiten. Doch die Halbwertszeit von Wahrheiten ist kurz geworden. Das Merzsche Bankgeheimnis? Ade. Galileo wurde 1992 vom Papst rehabilitiert. Und ein Mann ist auch ein Mann, wenn er statt mit einem Bier mit Wein am Grill posiert. Sagt auch ein Papst. Aber nicht der in Rom, sondern der Grillpapst Ueli Bernold, den jeder nur als Grill-Ueli kennt.

Der Grill-Ueli also hat neben vielen anderen Preisen auch den Wettkampf um den Swiss Barbecue Champion gewonnen. Und der Grill-Ueli sagt: Ich persönlich trinke erstens nur rote und zweitens am liebsten schwere Weine. Wie bitte? Schwere Rotweine am Grill? Klar er muss ja nicht in rauen Mengen fliessen. Lieber gut und wenig. Wenig heisst in seinem Fall zwei kleine Gläser. Das mit dem schweren Roten leuchtet ein: Schmalbrüstige Rebensäfte haben gegen deftige Würste, gut gewürzte Steaks oder kräftigen Marinaden keine Chance.

Nur schwere Rote: Ueli Bernold, besser bekannt als Grill-Ueli.

Der mehrfache Grill-Weltmeisterhat einen gelinde gesagt unkonventionellen Weg hinter sich. Der Lehrer war auf jeden Fall nicht unfroh, als ich die Schule mit vierzehneinhalb Jahren gegen eine Metzgerlehre eintauschte. Von da an gings bergauf: Die Metzgerlehre schloss er als Klassenbester ab. Heute ist Grill-Ueli ein Unternehmer mit Metzgerei, Partyservice und Kursangeboten.

So aussergewöhnlichwie seine Laufbahn sind auch seine Weintipps: Es bringt nichts, einen auf alte Weinschule zu machen, sagt er. Diese besagt, dass zum weissen Fleisch weisser Wein, zum roten Fleisch Aber eben, geschenkt. Es soll, kann und darf doch jeder den Wein trinken, den er am liebsten hat.

Aber ob nun Rot, Rosé oder Weiss ein paar Regeln helfen, um mit Wein am und um den Grill zu reüssieren. Die wichtigste: Menschen, die zu lange an der Sonne sind, bekommen einen Sonnenstich. Wein bekommt zwar keinen Sonnen- aber einen Geschmacksstich ins Ölige, ins Fade, wenn er im Glas von der Grill- und Sommerhitze traktiert wird. Wein sollte nur am Rebstock besonnt werden; einmal im Glas, tut ihm die Sonne nicht mehr wirklich gut. Denn nach dem Einschenken steigt die Temperatur pro Minute um etwa ein halbes Grad. Daher nur kleine Schlucke eingiessen und lieber öfter nachschenken, sagt der Grill-Ueli.

Grill-Ueli neue Rezepte für Outdoorköche. Fr. 33.. Das Buch und weitere Infos finden Sie unter:www.grillueli.ch

Alkoholgehalt

Jan Schwarzenbach, Önologe

Vor allem aufgrund der Klimaerwärmung stieg der Alkoholgehalt vieler Weine während der letzten Jahrzehnte kontinuierlich an. Bordeaux zum Beispiel hatte früher etwa 12,5% Alkohol. Heute sind 14% normal. Eine Zeit lang wurde das von den Weingeniessern akzeptiert und zum Teil geschätzt. Ein hoher Alkoholgehalt kann die Weinqualität jedoch beeinträchtigen, weil er Aroma und Geschmack mindert und der Wein im ungünstigsten Fall brandig wirkt. Deshalb werden alkoholschwächere Weine wieder vermehrt nachgefragt.

Hefen, die Traubenzucker in Alkohol umwandeln, sind eines der besten Mittel zur Steuerung des Alkoholgehalts. Es gibt unterschiedliche Hefen, die aus der gleichen Menge Zucker mehr oder eben weniger Alkohol produzieren. Kürzlich wurde vom Australian Wine Research Institute ein neuer Hefestamm isoliert, der aus Shiraz-Most einen um 1,4% weniger alkoholstarken Wein gärte als andere Hefen.

Mehr über den Alkoholgehalt auf der Weinplattform Mondovino.ch