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Zapfen: Wenns im Glas müffelt

Das Phänomen Zapfen ist für Laien fast schonsagenumwoben. Wie erkennt man den Weinfehler?Und wie entsteht er? Hier die Fakten.

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Getty Images, zVg
28. April 2014

20 bis 30 Millionen Riechzellen können nicht irren. Oder doch? Einen Weinfehler zu entdecken ist nicht immer einfach.


Bericht

Wie peinlich! Da lässt man einen Wein im Restaurant zurückgehen, weil er Zapfen hat er korkt, wie es im Fachjargon heisst und dann stammt dieser aus einer Flasche mit Drehverschluss. Nun, das kann passieren, denn auch Flaschen ohne Korken können korken selten zwar, aber möglich ist es. Das kann daran liegen, dass der Wein in schlecht gepflegten Fässern gelagert wurde oder was aber immer seltener vorkommt ein Drehverschluss verwendet wurde, der anstelle einer Kunststoffdichtung mit einer beschichteten Korkeinlage versehen war, sagt Hans Bättig. Der Luzerner Weinfachmann unterrichtet an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) das Thema Weinfehler. Ansonsten hat der Wein keinen Zapfen, wohl aber einen anderen Weinfehler (siehe Reiter Weinfehler).

Wer schuld ist, wenn der Wein korkt also müffelt, nach modrigem Keller und feuchter Erde riecht ist schon seit längerer Zeit klar. Verantwortlich ist die Substanz mit dem tollen Namen 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA. TCA wird von Schimmelpilzen gebildet, die entweder die Rinde der Korkeiche befallen oder bei der Produktion in Kontakt mit den Korken kommen. Werden diese dann noch mit chlorhaltigen Bleich- oder Reinigungsmitteln behandelt, ists passiert: Der Wein korkt, hat Zapfen. Betroffen davon sind 1 bis 2 Prozent aller Weinflaschen. Das behauptet zumindest die Korkindustrie, sagt Hans Bättig. Meiner Erfahrung nach sind 5 bis 10 Prozent aller Flaschen betroffen. Nicht jeder Korkfehler ist offenkundig. Allerdings sind dies die fiesesten, erklärt der Weinexperte. Das TCA überlagert nämlich die anderen Aromen im Gaumen wirkt der Wein dann kurz und im Abgang oft auch bitter. Das falle dann meist auf den Winzer zurück der in diesem Falle nichts für den schlechten Wein könne.

Mit ungeübter Nase einen leichten Zapfen zu erkennen ist nicht ganz einfach: Es gibt den Trick, einen Schluck des Weins mit mindestens gleich viel Wasser zu verdünnen, sagt der Experte. Dann riecht man es besser. Das klappt, weil man TCA schon in kleinsten Mengen wahrnehmen kann. Es heisst sogar, mit einem Esslöffel der Substanz könnte man den ganzen Bodensee zum Müffeln bringen. Schimmel aussen am Korken hat mit Zapfen übrigens nichts zu tun. Das kommt vor, hat auf den Flascheninhalt jedoch keinen Einfluss.

Ein Wein mit Korkfehler ist eigentlich nicht mehr zu retten. Die Methode, ein Stück Klarsichtfolie, wie sie im Haushalt verwendet wird, in den Wein einzutauchen, um damit Kork- und andere Mufftöne zu entfernen, scheint in gewissen Fällen zu funktionieren, sagt Bättig. Schlüssig erprobt sei das Verfahren jedoch nicht. Und es ist in meinen Augen schon sehr ungewohnt, einen auf diese Weise behandelten Wein noch mit Freude geniessen zu wollen. Er rät auch davon ab, den Wein noch zum Kochen zu verwenden. Der muffige Geschmack überträgt sich auch auf die Speisen. Wenn man beispielsweise einen korkenden Wein zu Essig verarbeitet, kann der damit angerichtete Salat durchaus einen Muffton kriegen.

Weinfehler

  • Wein mit Böckser ist nichts, das man trinken möchte: Er riecht nach faulen Eiern oderandern schwefelartigenVerbindungen. Weg damit!
  • Nicht selten anzutreffen sind Weine mit einem Essigstich (auch flüchtige Säure genannt). Die Weine riechen nicht nur im Gaumen nach Essig, sondernkönnen schon in der Nase einen an Leim erinnernden Lösungsmittelton aufweisen. Ist der Ton nur schwach ausgeprägt, kann der Wein dennoch getrunken werden.
  • Ein relativ neues Phänomen ist die untypische Alterungsnote, UTA genannt. Betroffen sind in erster Linie Weissweine: Die Weine haben einen dumpfen Geruch nach Mottenkugeln oder Bohnerwachs. Als Ursache werden Wassermangel in der Hauptvegetationsperiode, zu hohe Erträge bei zu niedrigem Mostgewicht oder eine zu frühe Lese vermutet.
  • Die Brettanomyces bruxellensis eine Hefeart lässt Rotweine penetrant nach Pferdestall, Leder, Teer oder nassem Fell riechen. Benannt ist der Fehler nach der Verursacherin: Brettanomyces (Kurzform: Brett).
  • Riecht ein Wein nach Katzenkistchen oder Mäuseharn, spricht man von Mäuseln. Hervorgerufen wird der Fehler ebenfalls durch Hefearten oder durch unerwünschte Milchsäurebakterien.

Aus der Weinwelt

Jan Schwarzenbach, Önologe

Nach dem Genuss von Rotwein können sich die Zähne blauviolett verfärben. Dabei spielen der Säure- und Farbstoffgehalt eine Rolle. Mit der Weinqualität hat das Verfärben der Zähne also nichts zu tun. Die Säure im Wein weicht den Zahnschmelz auf. Die roten Farbpigmente lagern sich auf dem aufgeweichten Zahnschmelz vermehrt ab. Da Rotweine unterschiedliche Gehalte von Säure und roten Pigmenten enthalten, färbt nicht jeder Wein die Zähne gleich stark. Ein dunkelroter Syrah wird mehr Spuren hinterlassen als ein eher heller Pinot Noir. Auch nehmen nicht alle Zähne die Farbe gleich stark an, da die Beschaffenheit des Zahnschmelzes von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist. Die Pigmente lagern sich nur oberflächlich ab, deshalb können die Zähne mit einer weichen Zahnbürste gut gereinigt werden. Unbedingt erst eine bis zwei Stunden nach dem Rotweingenuss putzen, da sonst der aufgeweichte Zahnschmelz abgetragen wird.

Weintipp

Britta Wiegelmann, Weinjournalistin

Preis:Fr. 12.90/75 cl
Herkunft:Australien
Region:South Eastern
Rebsorten:Shiraz, Cabernet Sauvignon
Genussreife:23 Jahre ab Ernte
Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen und bei Coop@Home