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Kulinarik

Bewegtes Rebenleben

Bei der Weinlese im Herbst müssen alle mitanpacken das ist bekannt. Doch auch in den anderen Jahreszeiten hat der Winzer viel zu tun in Rebberg und Keller.

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Daniel Aeschlimann
18. Juni 2018

Gute Aussichten für den 2018er Pinot Noir: Stefan Kümin prüft die Reben über dem Zürichsee. Im Weinkeller kommt es auf Hygiene und Sorgfalt an: Weintechnologe Rocco Grispino beim Reinigen der Gärtanks.


Es ist Ende Mai und die Sonne meint es gut mit uns. Wir sind mit dem Winzer Stefan Kümin (49) unterwegs in seinem Weinberg ob Freienbach SZ. Alles treibt in diesem Jahr stark aus, sagt er und zeigt auf einen Rebstock, an dem sogar aus dem Altholz ein Blütenstand wächst das sogenannte Geschein, das später zur Traube wird. Die Natur versucht, das vergangene Jahr wieder wettzumachen, in dem der späte Frost viele Pflanzen geschädigt hat.

Wetter und Klima bestimmen den Jahresablauf des Winzers in vierter Generation. Der Kreislauf beginnt im Winter, wenn die Reben zurückgeschnitten und angebunden werden. Kümin bearbeitet 16 Hektaren eigene Rebberge selber, im Weinkeller werden zudem die Trauben von anderen Weinbauern mit weiteren 50 ha Rebfläche verarbeitet. Für Schweizer Verhältnisse ist das schon recht ansehnlich. Der Betrieb hat insgesamt 20 Mitarbeitende. Einer davon ist Rocco Grispino (31), der gerade im Weinkeller einige der grossen Stahltanks reinigt. Grispino wollte eigentlich Koch werden, machte aber vor 15 Jahren eine Lehre als Weintechnologe bei Kümin und ist dem Betrieb seither treu geblieben.

Das Abfüllen beziehungsweise Umfüllen, zum Beispiel in Eichenfässer, gehört zu den Arbeiten im Weinbaubetrieb, die weitgehend unabhängig von Wetter und Jahreszeit sind. Es beginnt im Dezember mit der Filtration des jungen Weins vom letzten Herbst. Ab Februar werden die ersten Flaschen abgefüllt.


Biologie und Mechanik

Im Weinkeller braucht es Verständnis für das, was mit dem Traubensaft geschieht, wenn er sich in den Wintermonaten zu Wein verwandelt. Weniger romantisch ausgedrückt: Der Weintechnologe muss die biochemischen Vorgänge bei der Vinifizierung kennen. Da in der Kellerei viele technische Geräte zum Einsatz kommen Pressen, Zentrifugen, Pumpen, Filter usw. sind ebenso mechanische Kenntnisse gefragt. Eine Werkstatt mit Ersatzteillager ermöglicht es dem Betrieb, Unterhaltsarbeiten und Reparaturen weitgehend selber durchzuführen.

Als Chef sorgt Kümin dafür, dass seine Leute immer am rechten Ort sind. Nach dem Austrieb im Frühjahr werden die Schosse an den Spanndrähten angeheftet. Wenn es viele Blütenansätze hat, müssen überzählige entfernt werden, damit die verbleibenden zu grossen Trauben heranwachsen können. Mit diesem Ziel entfernt man auch Laubblätter, welche die Früchte zu sehr beschatten würden. Nach der Blüte früher um Johanni, also um den 24. Juni, inzwischen aber zwei Wochen früher, erklärt Kümin werden die Reben oben gekappt, damit Saft und Kraft ganz in die Trauben gehen. Das Gras zwischen den Rebstöcken wird abwechselnd gemäht, so dass immer eine Reihe hoch bleibt das ist gut für die Biodiversität. Im August werden nach Bedarf Vogelschutznetze gespannt.

Ab etwa Mitte September steht schon die Lese vor der Tür. Nun herrscht im Keller Hochbetrieb. Für die Reifung edler Weine in Eichenfässern bei gleichmässiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit braucht es aber Ruhe. Kümin hat dazu im Naturkeller unter dem Gemeindehaus Schloss Pfäffikon 120 Barrique-Fässer eingelagert. Französisch ist aber nur ihr Name: Unsere kommen alle von einer Schweizer Küferei und werden mit Eichenholz aus dem Jura gemacht, erklärt der Winzer.

Kaum eine Pause

Draussen geht es nach der Lese ebenfalls weiter: Nun werden alte Rebstöcke ausgerissen. Für die Neupflanzung im Frühjahr müssen die Reben ein Jahr zuvor in der Rebschule bestellt werden. Etwas Ruhe hätte der Winzer einige Tage im Januar und im August, doch die nutzt man für Kundenevents. Am liebsten bin ich draussen in den Reben oder im Weinkeller, sagt Kümin. Das macht aber nur einen kleinen Teil meiner Arbeit aus neben viel Organisation und Administration. Darum freut sich auch der Winzer auf die Lese im Herbst und auf den neuen Wein: Wenn man den geniessen kann, denkt man nicht mehr an den Krampf des ganzen Jahres.

Zürich AOC Pinot Noir Kümin 2016, gibts online bei Mondovino sowie in Coop-Läden der Region Zürich für Fr.14.95.

Britta Wiegelmanns Weintipp - Wein mit Charakter

1844 gründete der englische Auswanderer Dr.Christoph Rawson in Australien die Kellerei Penfolds. Sein Ziel: Wein zu Heilungszwecken zu keltern. Heute ist Penfolds weltberühmt als Macher des Kultweins Grange, aber auch als grosses Haus, das es schafft, in allen Preislagen tolle, trinkige Tropfen anzubieten.

Die Trauben für den Bin 138 stammen aus dem heissen Barossa Valley von teils über 100 Jahre alten Reben. Ein Wein, der vor Kraft und Frucht und Wärme strotzt! Australiens Vorzeigesorte Shiraz (in Europa als Syrah bezeichnet) steuert würzige und blumige Noten bei, Grenache sorgt für die satte Brombeerfrucht und Mourvèdre für eine kernige, fleischige Textur. Passt zum BBQ, zu Steak mit Pfeffersauce oder warum nicht zu Känguru.

Penfolds Bin 138 Shiraz, Grenache, Mourvèdre, 2015

Preis: Fr. 37.95/75 cl
Herkunft: Australien/South Australia
Rebsorten: Grenache, Mourvèdre, Syrah
Genussreife: bis 2025
Erhältlich: in grösseren Coop-Läden und bei Mondovino.