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Feuertaufe

Sie waren die Container der frühen Neuzeit: In Holzfässern wurde einst alles Mögliche transportiert und gelagert, nicht nur Wein. Heute ist der Ausbau im Barrique-Fass der Inbegriff von Qualität. Doch nur noch wenige beherrschen das alte Handwerk des Küfers.

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Monique Wittwer
08. Oktober 2018

Schall und Rauch: Beim Zusammenziehen der Fässer geht es heiss und laut her in der Küferei, für Pausen bleibt wenig Zeit.

Dass in Küssnacht am Rigi SZ gerade eine ganze Serie neuer Barrique-Fässer entsteht, lässt sich schon von Weitem erahnen: Eine zarte Rauchfahne hat sich an diesem Septembermorgen über der Gewerbezone am Ortsrand ausgebreitet. Sie führt uns direkt zur Werkstatt und zu den elementaren Kräften, mit deren Hilfe der Küfer das harte Holz in sanften Rundungen zusammenfügt: Feuer und Wasser – beide sind dazu unverzichtbar, neben viel Erfahrung, Kenntnissen der Geometrie sowie einer guten Portion Muskelkraft.

Familientradition

In der Küferei Suppiger herrscht jetzt um halb acht schon Hochbetrieb, einer der Mitarbeiter hatte um 5 Uhr in der Früh begonnen, die Werkstatt einzurichten. Schliesslich wollen heute etwa 50 Fässer zusammengezogen werden. «Das wird ein langer Tag», sagt Küfermeister Roland Suppiger (54). Schon sein Vater hatte sich diesem Handwerk verschrieben, ebenso wie der Gross- und der Urgrossvater.

Roman Camenzind (44) beim «Rösten» des Fasses.

Als letzterer zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann, Fässer, Tonnen und Bottiche zu bauen, waren die hölzernen Behältnisse noch Alltagsgegenstände mit vielfältiger Verwendung. Schon die Gallier hatten Fässer für den Weinbau genutzt, lange bevor Caesars Legionen kamen. Später wurde das leicht zu rollende Fass zum universellen Transportmittel – in der Seefahrt ebenso wie an Land, für Flüssigkeiten ebenso wie für Salz, für Heringe oder Schiesspulver. Sogar wertvolle Bücher gingen gut geschützt in Fässern auf die Handelsreise.

So lieferte auch die Küferei Suppiger ihre Fässer nicht nur an Winzer – jeder grössere Bauernhof brauchte sie: «Noch in den 1950er-Jahren gab es Betriebe, die bis zu 10 000 Liter Most für den Eigenbedarf lagern mussten», erzählt Roland Suppiger, dessen Vorfahren bis auf seinen Vater Küferhandwerk und Landwirtschaft parallel betrieben hatten.

Massarbeit…

Mit lauten Hammerschlägen treiben die Küfergesellen unterdessen in der Werkstatt Metallreifen über die bereits in Form gebrachten Fässer. Dazu haben sie die Bretter – in Küfersprache: Dauben – aus Eichenholz zuvor auf Mass gesägt und gehobelt: in der Mitte – dem späteren Bauch des Fasses – breiter als an den Enden, innen schmaler als aussen. Und eine dieser Dauben ist breiter als alle anderen: Dort wird ganz am Schluss der Bohrer angesetzt für das Spundloch zum Befüllen und Entleeren des Fasses.

Küferfamilie: Roland Suppigers Sohn Marco (19) arbeitet bereits im Betrieb mit.

 

«Für unsere Fässer suche ich schon im Wald die passenden Bäume aus.»

Roland Suppiger, Küfer

Sind die Dauben am unteren Ende in Metallreifen zusammengefügt, ist das schon eine runde Sache, sieht aber noch eher aus wie ein Blütenkelch. Nun kommen Feuer und Wasser ins Spiel, damit ein Fass daraus wird: Der Küfer stülpt den Rohling über einen Feuerkorb und benetzt ihn immer wieder von aussen mit Wasser, während Stahlseile – mit- hilfe von Elektromotoren – das freie Ende der Dauben schrittweise zusammenziehen. Schliesslich kommt auch oben der erste Metallreif darüber, der mit festen Schlägen weiter nach unten getrieben wird. Etwa 20 Minuten dauert das Zusammenziehen – pro Stück.

… und Aromatherapie

Danach kommt das Barrique nochmals übers Feuer. Beim «Rösten» entwickeln sich die Aromen, die das aus Frankreich stammende Eichen-Fass für den Weinbau interessant machen. «Bei Stieleiche dominiert Bittermandel, bei Eichenholz aus dem Neuenburger Jura Vanille», erklärt Suppiger. Gut 200 Barriques verlassen seine Küferei pro Jahr, Stückpreis 800 bis 1000 Franken. «Grossbetriebe in Frankreich machen das an einem Tag.»

Für die Auswahl geeigneter Bäume geht der Küfermeister mit dem Förster in den Wald: Auf geraden Wuchs kommt es an und – wie beim Wein – aufs Terroir: «Wachsen die Bäume zu schnell, kann das Holz eher brechen. Darum sind die nährstoffarmen Kalkböden des Jura ideal», sagt Suppiger. «Dort wächst die Eiche langsam und das Holz ist kompakt.» Natürlich verarbeitet der Betrieb auch andere Hölzer, so unter anderem Kastanie oder Lärche: Letztere verhilft Walliser Weinen wie dem Vin du Glacier zum typischen Aroma. Auf jeden Fall muss das Holz vor der Verarbeitung aber gut gelagert sein: Dazu braucht es etwa ein Jahr pro Zentimeter Dicke.

Es geht weiter

Die grossen Zeiten der Küferei sind zwar vorbei – 1944 gab es in der Schweiz noch 1500 Betriebe, heute sind es drei –, und doch ist Suppiger froh, dass Sohn Marco (19) bereits im Betrieb mitarbeitet. «Es gibt genug Arbeit in der Schweiz», meint der Senior. «Neben dem Bau von Fässern gibt es Reparaturen, und der Wellness- Trend hat neue Märkte eröffnet: Badezuber.» So könne er dereinst den Betrieb guten Gewissens übergeben, sagt Suppiger. Aber bis dahin wird er gewiss noch viele Fässer bauen …

Informationen zum Küferhandwerk beim Kurszentrum Ballenberg