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Wein

Lichtscheues Gesindel

Dass Weinflaschen meist dunkel sind, hat einen Grund: Licht kann das Aroma beeinträchtigen. Besonders heikel ist der Champagner. Doch es gibt auch Ausnahmen.

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Heiner H. Schmitt, zvg, Shutterstock
24. Juni 2019

Blau, grün oder braun – Hauptsache dunkel soll die Flasche für den Aromaschutz sein.

Hinter einer grossen Holztür führt eine Treppe nach unten in den Keller. Dort sind im vorderen Raum merkwürdige Gerätschaften zu sehen, Fässer und der schon in Flaschen abgefüllte Wein liegen ganz hinten, wo es kühl und dunkel ist. So erinnere ich mich an den ersten Besuch mit den Eltern in einem kleinen Weinkeller im Burgund.

Dass die geheimnisvolle Dunkelheit etwas mit der Qualität des Weins zu tun hat, ist Winzern – ebenso wie Bierbrauern – schon lange bekannt. Wenn Wein oder Bier eine Zeit lang im Hellen sind, kann sich ein «goût de lumière», also ein Lichtgeschmack entwickeln: eine leicht schwefelige Note, die an Kohl erinnert.

Stinktier im Glas

In früheren Zeiten war das kein Problem: Da hatte der Schankwirt ein Fass im Keller, aus dem jeweils ein Krug abgezapft wurde, wenn es die Gäste dürstete. Doch ab dem 17. Jahrhundert kam die Glasflasche mit Korkzapfen in Mode. Ein echtes Convenience-Produkt: Nun war Wein jederzeit und überall zur Hand.

Glas ist chemisch neutral, und die Flasche bewahrt ihren Inhalt vor schädlichem Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft. Licht kann aber hindurch, und dann kommt die Chemie doch ins Spiel: Riboflavin, bekannt als Vitamin B2 und natürlicher Inhaltsstoff des Mosts, reagiert unter Lichteinfluss mit ebenfalls enthaltenen Aminosäuren. Unter den daraus hervorgehenden Verbindungen macht sich besonders eine unangenehm bemerkbar: 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT), ein naher Verwandter des Stoffes, der sich im Drüsensekret von Stinktieren findet. Kellermeister nennen dieses schweflige Fehlaroma «Böckser».

Auch der Crémant d’Alsace reift im Dunkeln: Rüttel-Drahtkörbe bei der Genossenschaftskellerei Wolfberger in Colmar (F).

Um die Reaktion auszulösen, braucht es Licht einer Wellenlänge nahe dem ultravioletten Bereich. Braunes Glas filtert dieses nahezu komplett aus, grünes Glas immerhin noch zu etwa 60 Prozent, doch Klarglas nur zu 10 Prozent. 

Traditionsfarben

Aber vor dem Licht sind nicht alle Weine gleich: Sensibel sind Weiss- oder Roséweine und ganz besonders Champagner. Darum haben Keller für Flaschengärung und Lagerung eine Beleuchtung ohne die schädliche Wellenlänge: Früher waren es Natriumdampflampen, heute werden diese nach und nach von gelben LEDs abgelöst.

Weine mit viel Tanninen, beispielsweise im Eichenfass ausgebaute Rotweine, sind nicht ganz so anfällig für die Entstehung des Lichtgeschmacks, denn Tannine können die chemische Aktivität der Riboflavine eindämmen. Auch ein höherer Gehalt an Restzucker, Alkohol oder Säure wirkt sich auf die Haltbarkeit von Wein aus. Aus diesem Grund können auch Süssweine – etwa Sauternes – in klaren Glasflaschen abgefüllt werden. So kommt die dichte, goldene Farbe dieser Köstlichkeiten schon in der Flasche gut zur Geltung.

Bei der Wahl der Farbe spielen aber auch Tradition und Mode eine Rolle. So werden Weisse aus dem deutschen Weinbaugebiet Mosel typischerweise in grünen, solche aus Rheinhessen in braunen Flaschen vermarktet. Der Waadtländer Öko-Pionier Reynald Parmelin (53) wiederum füllt seine Weine in kobaltblaue Flaschen ab. Bei modischen Schaumweinen verwendet man häufig auch sogenannte Sleeves: Plastikumhüllungen in bunten Farben, welche die ganze Flasche bedecken und so einen zusätzlichen Lichtschutz bieten. 

Neue Verpackungen

Komplett im Dunkeln lagert der Wein auch in neuen Verpackungstypen wie Aludosen (sie werden nur für Schaumweine verwendet) oder Tetrapak und Bag-in-Box. Die beiden letzteren fristen auf dem Schweizer Markt ein Nischendasein. In Skandinavien kommen aber rund 40 Prozent  des Weins in solchen alternativen Verpackungen in den Handel.

Wer sicher gehen möchte, dass kein Lichtgeschmack den Genuss trübt, sollte seine Weine im Karton oder in der Holzkiste kaufen. Oder nach dem Kauf nicht allzu lange mit Trinken warten …