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Interview

Gemeinsame Leidenschaft

Wer auf Schloss Schauenstein in Fürstenau GR einkehrt, kann sich auf dem Teller und im Glas auf Hochkarätiges freuen. Für letzteres sorgt ein engagiertes Zweiergespann.

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Heiner H. Schmitt
08. Juli 2019

«Es geht bei einem Besuch auf Schloss Fürstenau nicht darum, bei uns den nächsten Hauswein zu finden.»

Anna-Lena Junge (29) ist Gault & Millau-«Sommelière des Jahres 2019» und managt die rund 12 000 Flaschen im Weinkeller des Restaurants und Hotels Schloss Schauenstein von Spitzenkoch Andreas Caminada (42). Seit einigen Wochen unterstützt sie dabei Marco Franzelin (31). Er erhielt vom selben Restaurantführer 2017 die deutsche «Sommelier des Jahres»-Auszeichnung und stand zuvor für die Gäste im Gourmetrestaurant Vendôme nahe Köln im Einsatz.

Sehen Sie einem Gast an, wenn er beim Weindegustieren überfordert ist?

Franzelin: Wir merken ab und zu, dass Gäste gehemmt sind. Dabei brauchen sie keine Angst zu haben. Wir sind ja als Unterstützung da. Es geht einzig um die Frage, ob ihnen ein Wein mundet oder eben nicht. Für die Qualität des Tropfens bürgen wir.

Junge: Vielfach zieren sich Gäste auch einfach, die Verantwortung zu übernehmen und einen Wein zu bestimmen, den dann auch alle anderen am Tisch trinken sollen.

Der Gast ist König. Dementsprechend oft beschwert er sich lauthals auch – auch bei Ihnen?

Franzelin: Selten. Es kommt vor, dass beim Besuch gar nicht darüber gesprochen wird, wir aber im Nachgang online in einer Kritik davon lesen. Das ist natürlich schade, weil wir dann nichts mehr ändern können.

«Anna-Lena ist überlegter, auch sensibler als ich.»

Marco Franzelin

Junge: Das kann vorkommen. Nach dem Motto «Je lauter man schreit, umso mehr bekommt man». Als Sommeliers versucht man dann, Revue passieren zu lassen, wie die Situation war und ob wir uns anders hätten verhalten sollen.

Anna-Lena Junge, Sie haben in einem Interview gesagt, männliche Sommeliers hätten eher den Mut für gewagte Kombinationen. Haben Sie das Gefühl, dass Sie anders behandelt werden, wenn Sie zu zweit arbeiten?

Junge: Wir haben unterschiedliche Arbeitszeiten, so dass immer jemand anderes hauptverantwortlich ist. Ich habe nicht das Gefühl, von unseren Gästen anders behandelt zu werden.

Franzelin: Da würde ich widersprechen. Ich bin alleine mit meinen 1,93 Metern eine andere Erscheinung als Anna-Lena mit ihren 1,50 Metern …

Junge: Hey!

Franzelin: Anna-Lena macht sich einfach oft mehr Gedanken, ist überlegter, vielleicht auch noch sensibler als ich. Ich glaube leider auch, dass Frauen es grundsätzlich etwas schwerer haben, weil sie immer ein wenig mehr beweisen müssen, wie gut sie sind, um die volle Aufmerksamkeit zu bekommen. Das meinte ich vorhin, als ich von meiner Grösse gesprochen habe. Ich mache alleine schon von der Erscheinung her einen anderen Eindruck.

Junge: Marco ist mir weit voraus, weil er mehr seine Sensorik trainiert. Grundsätzlich harmonieren wir gut, da wir ähnliche Vorstellungen haben, welche Speise zu welchem Wein passt.

Der Trend geht weg von schweren Weinen, hin zu leichteren. Handhaben Sie dies auch so?

Junge: Ja, denn ich bin nach einem 10-gängigen Menü auch schon aus einem Restaurant getorkelt. Ich will nicht, dass es meinen Gästen so geht. Sie sollen am nächsten Morgen Power haben!

Franzelin: Für mich ist der Alkoholgehalt kein Kriterium, das für oder gegen einen Wein spricht. Der Wein muss eine Balance haben und es gibt einfach Rebsorten, die man nicht mit 12 Volumenprozent auf die Flasche bekommen kann.

Wie gut sind Sommeliers untereinander vernetzt? Haben Sie sich schon vor der Zusammenarbeit gekannt?

(Junge und Franzelin schauen sich an, lächeln.)

Junge: Ja, wir sind ein Paar.

Oh, das wussten wir nicht. Wie haben Sie sich denn kennengelernt?

Junge: (Lächelt.) Er hat mich abgefüllt! Oder sagen wir mal, ich bin damals von Marco im «Vendôme» grosszügig bedacht worden und seine Getränkebegleitung war sehr alkoholhaltig; er hat sogar Whiskey gereicht. Ich hatte einen kleinen Kater und musste meine Rückreise um einen Tag verschieben.

Franzelin: (Schmunzelt.) Ich hab mir natürlich Sorgen gemacht, ihr gleich abends noch geschrieben, um zu hören, ob sie gut nach Hause gekommen ist.

Gibt es etwas, dass Sie schon immer sagen wollten, aber nie die Möglichkeit dazu hatten?

Junge: Es heisst nicht «Neue Welt», sondern Übersee. Es hat dort Rebstöcke, die schon existierten, als Europa noch nichts über den Weinbau wusste!

Franzelin: Man sollte immer offen für Neues bleiben. Ansonsten verpasst man die besten Momente!

Anna-Lena Junge und Marco Franzelin, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.