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Wein

Powerholz

Der Ausbau im Holzfass verhilft grossen Weinen zu mehr Aromafülle. Besonders gut funktioniert das Zusammenspiel mit Eichenholz, dessen Inhaltsstoffe dem Wein feine Vanillenoten verleihen.

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Getty Images, Keystone, zvg
18. März 2019

Bei der Maischegärung - je nach Wein zwischen vier und 28 Tagen - kommen ebenfalls oft Holzbottiche zum Einsatz.

Angesichts der majestätischen Kraft einer Eiche wird der Mensch klein und bescheiden: Der Baum steht für Weisheit, Wissen und Langlebigkeit. Eichenholz enthält aber auch einzigartige Aromastoffe, die es zur ersten Wahl machen für den Einsatz im Weinkeller. Winzer, die grosse Weine im Holzfass ausbauen, schwören auf Eiche – für Rote ebenso wie für Weisse.

«Es gibt zwar auch Fässer aus Kastanien-, Akazien- und Lärchenholz. Doch wegen der Finesse seiner Aromen und insbesondere wegen der Vanillenoten ist Eiche bei Weitem das belieb­teste Holz», erklärt der Chemiker und Önologe Julien Ducruet (47), ehemaliger Professor an der Weinbau-Hochschule Changins im Waadtland und heute Technischer Leiter des Winzerverbands «Inter Rhône».

Beim Ausbau des Weins kommt es darauf an, ihn allmählich reifen zu lassen. Das Holz lässt genau die richtige Menge Sauerstoff durch, die es zur sanften Oxidation braucht. Zudem sorgt das Eichenholz für eine Stabilisierung der Farbe. Und es überträgt auf den Wein Inhaltsstoffe wie Polysaccharide (Vielfachzucker), welche die Tannine umhüllen. «Ziel ist ein Gleichgewicht zwischen der Kraft des Weins und der Subtilität des Holzes», betont Ducruet. Doch nicht jeder Wein eignet sich für den Ausbau im Eichenfass. Die erfahrene Sommelière und Ausbildnerin Myriam Broggi-Praz (75) doziert in ihren Sommelier-Kursen, dazu brauche es «vollmundige, kräftige Weine mit ausreichend Struktur und Charakter».

Qualitätsunterschiede

Das Zusammenspiel von Wein und Holz hat eine lange Geschichte. Das Weinmuseum von Sierre VS hat Spuren der ersten Fässer im Kanton Wallis bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgt. Allerdings wurden die Holzbehälter früher vor allem als schlichte Lager- und Transportmittel verwendet. Erst ab der Mitte des 19. Jahr­hunderts begann man zu erforschen, auf welche Weise das Holz die Qualität von Wein beeinflussen kann. Einer der Pioniere auf diesem Gebiet war Jean-Joseph Fauré (1799–1869): Der Pharmazeut aus Bordeaux (F) analysierte die Inhaltsstoffe verschiedener Typen von Eichenholz-Fässern aus Norddeutschland, den USA sowie der Adria-Region und verglich sie mit den in Frankreich üblichen Hölzern.

Fass ist nicht gleich Fass

Heute weiss man, dass auch Erfahrung und Können des Küfers beim Herstellungsprozess der Eichenfässer – von der Auswahl der geeigneten Bäume über das Trocknen des gesägten Holzes bis zum Toasten der Fässer über dem Feuer – Einfluss auf die Qualität des darin ausgebauten Weins haben. Während der Reifung im Eichenfass dringt der Wein etwa acht Millimeter tief in das Holz ein und löst dort Inhaltsstoffe, die Aroma und Farbe beeinflussen.

Übrigens: Obgleich die Begriffe hierzulande nicht so klar unterschieden werden, spielt es bei den Nachbarn in Frankreich eine grosse Rolle, ob von einem Fass («fût») oder von einem Barrique die Rede ist. Das Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern ist für die Weinbauregion Bordeaux charakteristisch. Dagegen gehört das Fût – etwas bauchiger und mit Platz für 228 Liter – eindeutig zum Burgund.

Holzaromen ohne Fass

Dass der Ausbau im Barrique den grossen Gewächsen vorbehalten ist, hat nicht zuletzt auch Kostengründe: Nach zwei- bis dreimaliger Verwendung kann das Holz nicht mehr genügend Inhaltsstoffe abgeben, um das gewünschte Resultat zu erzielen. Der Winzer muss daher immer wieder neue Fässer kaufen – bei einem Preis von rund 1000 Franken pro Stück. Seit den 1960er-Jahren lassen sich die Holz­aromen aber auch im Stahltank erzielen – durch die Zugabe von gerösteten Eichenholz-Spänen zum Wein. Eine günstigere, aber weitaus weniger emotionale Variante.