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Käse: Das Gold im Keller

Ob von Hand gekäst oder mithilfe eines Roboters, ob aus der kleinen Käserei in Sufers in den Bündner Bergen oder aus einem grösseren Betrieb in Amriswil im Flachland: guter Käse schmeckt immer.

FOTOS
Arno Balzarini
27. Juli 2012

Bio-Senn Dionys Zinsli macht noch alles von Hand ... ... während in Amriswil die Roboterhände zugreifen. Sennerin Maike Östreich und Senn Dionys Zinsli heben den Käsebruch mit Tüchern. Diese Wiese wird von den Kühen genutzt, Wanderer haben darin nichts verloren. Tief im Fels in einer alten Kaverne hortet und pflegt Dionys Zinsli sein Gold, äh, seine Käse. Die Käsetücher trocknen im Bergwind: Dionys Zinsli vor der Sennerei.

... während in Amriswil die Roboterhände zugreifen.

Sennerin Maike Östreich und Senn Dionys Zinsli heben den Käsebruch mit Tüchern.

Diese Wiese wird von den Kühen genutzt, Wanderer haben darin nichts verloren.

Tief im Fels in einer alten Kaverne hortet und pflegt Dionys Zinsli sein Gold, äh, seine Käse.

Interview

"Verlauf dich nicht, ruft Dionys Zinsli, und seine Stimme verliert sich in langen Gängen und Räumen, gross wie Kathedralen, gesichert von Stahlbetontoren. Dann biegt er ab, schliesst noch zwei Türen auf und wir sind da. Nein, nicht im Goldtresor der Nationalbank, sondern viele Meter tief im gewachsenen Fels von Sufers. Wobei, was hier lagert, ist auch so etwas wie Gold: Das Gold der sechs Bio-Bauern von Sufers, die ihre Milch bei der Bio-Sennerei von Zinsli und seiner Frau Vreni abliefern.

Barren an Barren äh, Laib an Laib liegt da unter der Staumauer des Sufnersees, was hoch oben rund um das Dorf immer wieder nachwächst: Zunächst in Form von Margritli und Enzianen, Frauenschuhen und Stiefmütterchen, Soldanellen, Thymian, Frauenmänteli und unzähligen weiteren Kräutern. Mitten in der Pracht steht ein Schild Bitte nicht betreten. Ist doch eigentlich klar, durch blühende Gärten latscht man nicht einfach so. Denn was hier blüht, ist nicht nur eine Pracht, es ist das Futter der Suferser Kühe. Und so wird aus Männertreu, Silbermänteli und Co. die silofreie Milch, aus welchen die Goldlaibe im Tresoraber das kennen Sie ja schon.

Auf jeden Fall haben die Zinslis für ihre Käse schon diverse Preise gewonnen. Berühmt ist die kleine Sennerei zuoberst im Dorf auch für Bio-Schaf- und Ziegenkäse, der in kleinen Mengen hergestellt wird. Aber nur damit, dass die Suferser Kühe sozusagen im Garten Blumen fressen, ist es natürlich nicht getan. Jeden Morgen und jeden Abend nehmen die Zinslis die noch kuhwarme Milch ihrer Bauern entgegen. Frisch, wie sie ist, wird sie täglich verkäst. Und zwar so wie eh und je mit viel Wissen und Gschpüri. Milch reagiert bei Hitze anders als bei Kälte, bei Föhn anders als bei einem Gewitter. Solche und andere Dinge musst du einfach wissen, wenn du von Hand käst.

Zinsli hat es im Gefühl, wann der richtige Zeitpunkt für das sogenannte Bruchmachen kommt. Dann greift er zur Harfe und nein, er singt keine Lieder zum Saiteninstrument er teilt damit die Käsemasse. Wir sind viel zu klein, um zu automatisieren und machen darum noch sehr vieles von Hand, sagt die Sennerin Maike Östreich, die den Zinslis tageweise hilft. Der Bruch etwa wird mit Tüchern ausgehoben und nicht wie in Grosskäsereien mit der Pumpe abgesogen. Und im Goldkeller greift der Senn zur Bürste und zu einem Gemisch aus Wasser und Salz und schmiert hingebungsvoll einen Goldbarren nach dem anderen. Und das immer wieder. Bis er im kleinen Sennereiladen oder dann im Coop als Pro-Montagna-Bio-Bündnerbergkäse verkauft wird. Etwas vom Schönsten ist der ganz direkte Kontakt mit den Einheimischen und den Bauern einerseits, den Touristen, die in den Laden kommen, andererseits, sagt Vreni Zinsli.

Dass es die Sennerei Sufers noch gibt, liegt daran, dass das ganze Tal vor 20 Jahren auf Bio umgestellt hat: In keiner Region der Schweiz gibt es heute noch so viele Bio-Käsereien wie im Gebiet Schams/Rheinwald: Vier von fünf Dörfern haben eine eigene, florierende Bio-Sennerei. Diese liefern nicht nur guten Käse, sondern sorgen auch für Arbeitsplätze, 2,5 etwa bei den Zinslis. Für ein Kleinstdorf wie Sufers mit 130 Einwohnern ist das viel und dank des Käseabsatzes sehen die Milchbauern auch eine Zukunft im Berggebiet. Dort wird eine völlig andere Landwirtschaft betrieben als im Tal. Maike Östreich umschreibt es so: Unsere Bauern haben eine intensive Beziehung zu den Tieren, du könntest meinen, jede Kuh sei ein Familienmitglied.

Der Scharfe Maxx

In Amriswil TG produziert eine innovative Käserei 16 verschiedene Käsesorten. Die originellste ist Der Scharfe Maxx.

Max tut genau das, was man ihm sagt. Und zwar ohne Murren. Mit einem ganz leisen Surren holt er seine Namensvettern mit dem Doppel-X aus den Gestellen, schmiert sie mit Schmiere-Sulz und legt sie sorgfältig wie rohe Eier zurück ins Käselager. Max mit einem x ist ein 400000-fränkiger Roboter, Maxx präzise Der Scharfe Maxx hingegen ist der Erfolgskäse Nr. 1 der Käserei Studer in Amriswil TG.

60 Landwirte aus dem Gebiet zwischen Bodensee und Nollen liefern pro Jahr über 10 Millionen Liter silofreie Milch, aus dem in Amriswil 16 verschiedene Rohmilch-Käsespezialitäten hergestellt werden. Das bedeutet Arbeit für rund 30 Personen in Räumlichkeiten, die vor Chromstahl nur so glänzen. Romantisch ist das nicht wirklich, aber tophygienisch. Auch Max hat viel zu tun am meisten mit dem Scharfen Maxx, der heuer sein 10-Jahr-Jubiläum feiert. Geboren wurde der Name nach einer fröhlichen Nacht, erinnert sich Käsermeister und Geschäftsleitungsmitglied Martin Egli und fügt bei: Viele schüttelten den Kopf ob des Namens.

Die Bezeichnung und auch das Produkt waren gewagt, denn bis in die 90er-Jahre durften die Käsereien keine eigenen Kreationen auf den Markt bringen. Und dann sicher nicht unter einer solchen Bezeichnung! In der Schweiz hiess man als guter Käse etwa Emmentaler, Appenzeller oder Greyerzer. Aber nicht Maxx mit zwei xx! Doch die Kunden lieben den Käse, obwohl der Name ein bisschen in die Irre führt: Der Scharfe Maxx ist nicht scharf, sondern würzig mit einem langen, nussigen Abgang. fb