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Auf der Tessiner Alp gereift

Ein Jahr und vier Monate – so viel Zeit darf sich der Prosciutto crudo Piora von Ticinella nehmen, um heranzureifen. Auf fast 2000 Metern Höhe kommt der Rohschinken in den Genuss von viel frischer Bergluft und feinem Kräuterduft.

FOTOS
Markus Lamprecht, Heiner H. Schmitt
17. Juni 2019

Giovanni Moletta, «Maestro» des Ticinella-Rohschinkens, auf der Alp Piora vor den geöffneten Fenstertüren.

Proscuitto crudo Piora

  • 7 kg: So viel wiegt eine ursprünglich rund 10 Kilogramm schwere Keule am Ende des Reifeprozesses.
  • 16 Monate: Mindestens so lange reift der Prosciutto crudo Piora.
  • 30 Prozent: Im ersten Jahr der Reife verliert eine Schinkenkeule fast ein Drittel ihres Gewichts.
  • 2 mm: So hauchdünn ist eine optimale Scheibe des tollen Roh- schinkens.
  • 1964 m ü. M.: So hoch liegt die Alp Piora im Tessin.
  • 10–16 °C: Im Juni beträgt die Reifetemperatur 10 bis 12 Grad, im Juli 12 bis maximal 16 Grad.

Mehr Informationen unter: www.ticinella.ch

Am Anfang war die Idee: Rohschinken soll in einer einsamen Hütte auf der abgeschiedenen Tessiner Alp Piora reifen dürfen – inmitten von aromatischem Kräuterduft, viel Bergwind und täglichem Temperaturwechsel. Doch einfacher gesagt als getan. Wie bringt man nur schon den Schinken auf die Alp? «Wir sind doch Salumieri und keine Piloten», erinnert sich Giovanni Moletta (61), der «Maestro des Rohschinkens» von Ticinella, einer Linie mit ganz besonderen Tessiner Charcuterie-Spezialitäten. Das war im Jahre 2010.

Heute wird der Rohschinken glücklicherweise nicht auf die Alp geflogen, sondern mit einem Kleintransporter hinaufgebracht. Nachdem er die dort stehende Alphütte wieder instand gesetzt hatte, begann Giovanni Moletta, kurz Gianni genannt, das Mikroklima der Alp hoch über dem Pioratal, einem Nebental der Leventina, zu beobachten. Und er fand heraus: «In den Monaten Juli und August, mittags, wenn die Sonne im Zenit steht, muss ich die Fenster öffnen, um die warme Luft hereinzulassen. Am Nachmittag, so gegen halb fünf, schliesse ich sie wieder», erklärt Moletta. «Denn die Wärme soll im Reifungsraum bleiben.» Beim täglichen Prozedere stellt er die Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Hütte sicher. «Es braucht konstante und ideale Bedingungen für die Reifung unseres Rohschinkens – und das liegt an uns!»

Im Schinken steckt viel Handarbeit

All dieser Aufwand ist entscheidend für die Qualität des Rohschinkens. «Zur Herstellung brauchts ja nur zwei Zutaten: Fleisch und Salz», schmunzelt Gianni. «Den Rest übernimmt die Natur.» Nicht nur. Auch geschicktes Handwerk und eine langjährige Erfahrung des Charcuterie-Meisters sind nötig. Täglich überprüft er Beschaffenheit, Härte und Feuchtigkeit. «Ich lebe schon fast mit meinem Schinken zusammen und kenne am Ende einer Sommersaison jede Keule.» Gianni ist echter Experte: Seit über 40 Jahren ist er für den Ticinella-Rohschinken verantwortlich – und hat in diesen vielen Jahren seine Handwerkskunst perfektioniert.

Hier wird der Rohschinken an der Tessiner Bergluft veredelt.

Die Verarbeitung beginnt mit der Auswahl des Fleisches – Ticinella verwendet dafür ausschliesslich Fleisch aus Schweizer Produktion. Dann kann man sicher sein, dass sich die Tiere auch gesund ernährt haben. In der Wurstmanufaktur in Stabio wird frisch gemahlenes Salz von Hand auf jeder Schweinekeule einmassiert. Die Kunst besteht darin, in ausreichender Menge zu salzen. «Zu viel darf es aber auch nicht sein», so Gianni Moletta. «Sonst gehen die unverwechselbare Milde und Süsse verloren, die den ‹Piora› auszeichnen.» Nach dem Einsalzen bringt Moletta die Schinkenkeulen für die Sommersaison in die Berge, wo die frischen Düfte der Tessiner Alpenluft dem Piora-Rohschinken seinen unnachahmlichen Geschmack verleihen. «Die rosa Farbe rührt vom Temperaturwechsel auf der Alp her, erklärt der «Maestro Salumiere». Nachts ist es kalt und am Tag warm – dadurch verliert der Piora-Schinken Feuchtigkeit und erhält im Gegenzug seinen unverwechselbaren alpinen Geschmack», schwärmt Moletta.

Am Schluss hat er noch einen Tipp an alle Feinschmecker: «Bitte schreiben Sie, dass der dünne Fettstreifen nicht entfernt werden darf! Ein grosser Teil des Alp-Piora-Aromas steckt darin. Und es wäre eine kulinarische Sünde, wenn es verloren gehen würde!