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Im Kreislauf der Natur

Für eine sinnvolle Nutzung der Wiesenflächen und zur Düngerproduktion sind Tiere auf Demeter-Höfen ein wichtiger Bestandteil. Diese werden zur Nachzucht, für Milchproduktion oder als Fleischlieferanten verwendet.

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Mischa Christen
04. März 2019

Dank mehr Platz kommen sich die Demeter-Rinder trotz Hörnern nicht in die Quere – ausser es geht um das beste Futter.

Charcuterie bei Coop

Nach Demeter-Richtlinien

Neu stellen Walter Niederberger und sein Team Charcuterie-Artikel für Coop her. Sie erhalten Mostbröckli, Landjäger, Schweinswürstli und Schnauserli, die nach Knospe- und Demeter-Standards produziert wurden, in ausgewählten Coop-Läden in der Region oder bei coop@home.

Die Rinder von Familie Suter-Niggli lassen sich die Februar-Sonne auf den Rücken scheinen. Nur kurz ziehen sich einige Tiere jeweils in den Stall zurück, dann gesellen sie sich wieder zum Rest der Herde im Freilaufbereich. Da die Angus- und Simmentaler-Rinder auf einem Demeter-Hof leben, haben sie das ganze Jahr über Auslauf, einen eingestreuten Liegebereich im Unterstand und genügend Platz, um sich frei zu bewegen. «Demeter-Tiere werden möglichst wesensgemäss gehalten, aus diesem Grund tragen sie Hörner und das führt dazu, dass sie etwas mehr Platz brauchen», erklärt Peter Suter-Niggli (34).

Er führt zusammen mit seiner Frau Ursina (36) den Hof am Wald in Obersteckholz BE und hält auf dem elterlichen Betrieb in Glashütten AG Mast- und Aufzuchtrinder. Bei Demeter wird Landwirtschaft im Kreislauf der Natur betrieben. Das heisst, Kleegras, das für eine vielfältige Fruchtfolge notwendig ist, oder Ausschuss aus dem Gemüsebau, werden an die Tiere verfüttert, die wiederum wertvollen Dünger für die Felder liefern. «Das ist mit ein Grund, weshalb wir die Rinder und im Sommer zusätzlich Weideschweine halten», so der Landwirt. Auf den wertvollen Ackerflächen im Mittelland stehe bei Demeter die Produktion von Nahrungsmitteln zum direkten menschlichen Verzehr im Vordergrund. Weiter macht es laut Suter-Niggli Sinn, primär Milchprodukte zu produzieren. «Männliche Tiere und jene, die nicht zur Nachzucht verwendet werden, mästen wir für die Fleischverarbeitung aus.»

Traditionelles Metzgerhandwerk


Ein Teil der Tiere geht seit Kurzem an die Metzgerei von Walter Niederberger (57). Er führt die Bio-Metzg in Kirchberg BE, die ausschliesslich Fleisch verarbeitet, das Bio-Knospe- und teilweise Demeter-zertifiziert ist. Nebst Frischfleischprodukten stellt der Betrieb auch Charcuterie-Artikel her. «Wir betreiben ein sehr traditionelles Metzgerhandwerk, da wir zum Beispiel den Demeter-Richtlinien zufolge auf Nitrit-Pökelsalz verzichten müssen. Da muss man auf ursprünglichere Verarbeitungsweisen zurückgreifen», erklärt der Metzgermeister.

Nitrit ist unter anderem für die Haltbarkeit der Produkte von Vorteil. Wird darauf verzichtet, muss das Fleisch mithilfe von Temperatur haltbar gemacht werden. «Beim Garungsprozess ist sehr grosse Vorsicht geboten», so Niederberger. Zum Glück können er und sein Team auf viele Jahre Erfahrung zurückgreifen. Diese gibt er gerne an zwei Auszubildende weiter. Auch der teilweise eingesetzte Demeter-Rotwein ist ungeschwefelt, denn Niederberger möchte Allergene in seinen Produkten vermeiden. «Das Gewürz muss natürlich ebenfalls biologisch produziert sein. So entstehen bei uns Produkte, die für Allergiker, Ernährungsbewusste und die Umwelt gut sind.»