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König aller Käse

Der Emmentaler ist wohl der bekannteste Käse überhaupt. Doch beim Schweizer Emmentaler AOP ist die Qualität am höchsten. Das wussten schon früh die Königshöfe dieser Welt.

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Heiner H. Schmitt
22. Juli 2019

Gudrun Fankhauser in ihrem Element: Sie käst bereits in vierter Generation.

Dass Emmentaler aus der Schweiz ein besonders feiner Käse ist, war spanischen Königen und russischen Zaren früh klar. Sie bestellten bereits vor über 200 Jahren im bernischen Emmental den Käse mit den typischen Löchern. Das sprach sich in der ganzen Welt herum: Einerseits waren es nur die Schweizer, die eine so hohe Qualität des Käses hinbekamen, andererseits waren es Käser von hier, die anfangs des 19. Jahrhunderts das Land aus wirtschaftlichen Gründen verlassen mussten und die hohe Käsekunst ins Allgäu (D), nach Frankreich oder gar nach Amerika «exportierten». Zudem war Emmentaler ein beliebtes Handelsobjekt: Wurde französischer Wein in Fässern in die Schweiz verschifft, packten findige Händler beim Zurücksenden in die leeren Fässer die Emmentaler-Laibe. Ein lukratives Gegengeschäft.

Die Emmentaler-Laibe wurden bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts in Fässern transportiert.

Im «Stöckli» kann jeder selbst noch wie anno dazumal Käse herstellen.

Auch wenn mittlerweile in der ganzen Welt Emmentaler produziert wird: «An die Qualität des Schweizer Emmentalers AOP kommt keiner ran», ist Gudrun Fankhauser überzeugt.

Grösse der Löcher muss stimmen

Die 26-Jährige muss es wissen. Die Käserin, neudeutsch: «Milchtechnologin», verarbeitet jeden Morgen in der Schaukäserei in Affoltern BE (Box dazu S. 71) die Rohmilch der umliegenden Bauern zu riesigen Emmentaler-AOP-Laiben. Sie geht dabei genauso vor wie die 115 anderen Käsereien in der Region, die Schweizer Emmentaler AOP herstellen dürfen. «Nicht nur die Bauern müssen strenge Richtlinien einhalten – sie dürfen etwa ihren Kühen nur frisches Gras oder Heu verfüttern», erzählt die im Emmental geborene und aufgewachsene junge Frau, die selbst mit ihrem Freund einen kleinen Betrieb mit 15 Milchkühen betreibt.

«Auch beim Käsen müssen wir peinlich genau die Regeln des AOP-Pflichtenheftes einhalten.» AOP steht für «Appellation d’Origine Protégée», auf Deutsch «geschützte Ursprungsbezeichnung». «Dazu gehören unter anderem genaue Reifezeiten, Masse und das Gewicht der Laibe», so Fankhauser. «Sogar die Löcher dürfen nur eine bestimmte Grösse und Form haben.» Ausserdem darf auch nur auf dem Schweizer Emmentaler AOP die typische rote und sternförmige Marken- etikette prangen. «Auf dieser steht die Betriebszulassungsnummer der Käserei», erzählt sie. «So kann nachverfolgt werden, in welchem Betrieb der Emmentaler AOP hergestellt wurde.» Damit ist dieser nicht nur in Sachen Qualität der König aller Käse, sondern auch bei der Transparenz.

Emmentaler Schaukäserei in Affoltern i. E.

Neuer «Königsweg»: den Emmentaler AOP digital entdecken

Hautnah beim Käsen dabei

In der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern BE kann man dabei sein, wenn eine Käserin oder ein Käser den Emmen- taler AOP herstellt. Gekäst wird zwei Mal am Tag, morgens um etwa 10:10 Uhr und nachmittags um 15:10 Uhr sieht man, wie der Käser den Bruch in Formen drückt. Der Eintritt in die Schaukäserei ist frei. Neu ist der «Königsweg», der Heimat und Geschichte des Emmentalers AOP auf unterhaltsame, digitale Weise erzählt. Der Höhepunkt ist eine Degustation im Reifekeller. Die selbst geführte Tour dauert 30 Minuten. Vor dem Start kann die Sprache (Deutsch, Englisch, Französisch) ausgewählt werden. Eintrittspreise für den Königsweg: Kinder bis elf Jahre gratis, Jugendliche (11–17 Jahre) Fr. 8.–, Erwachsene Fr. 15.–, Spezialpreise für Familien ab zwei Personen und Gruppen ab sechs Personen.

Die Schaukäserei hat an allen Tagen des Jahres geöffnet, von April bis Oktober von 9 bis 18:30 Uhr und von November bis März von 9 bis 17 Uhr.

Mehr unter: www.ementaler-schaukäserei.ch