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Taten statt Worte

Balsamico von Bio Suisse zertifiziert

Der Aceto Balsamico hat eine lange Geschichte. Neu ist hingegen, dass es erstmals einen Balsamico in Knospe-Qualität gibt, der mehr als drei Jahre gereift ist.

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Alain Intraina, zVg
01. August 2016

Cesare Mazzetti produziert den Bio-Aceto Balsamico di Modena (Fr. 19.95/250 ml, in grösseren Läden erhältlich).


Novum

Modena ist in kulinarischer Hinsicht eine der reichsten Provinzen Italiens: Die Region, aus der zahlreiche Wurstwaren (Salumi) und die mit Kürbis gefüllte Pasta (Tortelli di Zucca) stammen, hat es auch dank ihres Balsamico zu weltweiter Bekanntheit gebracht.
Einer von 50 Produzenten von Aceto Balsamico di Modena, die zum Consorzio, dem führenden Exporteur des Produkts, gehören, ist die Firma Acetum. Seit mehr als 20 Jahren arbeitet das Unternehmen mit Coop zusammen. Gemeinsam haben sie neue Produkte entwickelt, um der Nachfrage der Verbraucher gerecht zu werden.

Leicht zu erkennen

Das neuste Kind des Essigherstellers ist ein gereifter, mit vier Blättern ausgezeichneter Bio-Aceto Balsamico di Modena (vgl. Grafik). Es ist der erste Balsamico IGP (geschützte geografische Angabe) mit dem Bio-Suisse-Zertifikat, der aufgrund seiner mindestens dreijährigen Reifung in Eichenfässern vom Consorzio mit der Aufschrift gereift versehen wurde, so Dirk van Tongeren, Export-Manager Nordeuropa bei Acetum. Im Regal ist er durch sein goldenes Etikett am Flaschenhals zu erkennen. Varianten mit einer Reifezeit im Fass von weniger als drei Jahren sind mit einem bordeauxroten Symbol versehen. Das Rezept für den Bio-Balsamico: 90 Prozent gekochter Most aus Trebbiano- oder Sangiovese-Trauben und 10 Prozent Weinessig aus der Nähe von Ravenna. Der Bio-Balsamico ist dickflüssig, natürlich dunkel, aromatisch und hat eine angenehme Säure. In Modena kombinieren wir ihn mit Parmesan, Fior-di-Latte-Glace oder Erdbeeren, erklärt Cesare Mazzetti, Präsident und Geschäftsführer bei Acetum.

Es gibt zwei Hauptkategorien von Balsamico, die helfen sollen, den guten Namen des hochwertigen Essigs zu schützen: der Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena und Reggio Emilia und der Aceto Balsamico di Modena, zu dem auch der neue Bio-Aceto gehört. Sie unterscheiden sich durch Aroma, Reifezeit, Preis, Etikette und Zielmarkt. Ist ein Balsamico mit dem Begriff Tradizionale versehen, handelt es sich um ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), das auf Basis von gekochtem Most hergestellt wurde und mindestens zwölf Jahre in Holzfässern gereift ist. Der Aceto Balsamico di Modena IGP kann hingegen mit gekochtem Most oder mit Mostkonzentrat hergestellt werden und muss mit mindestens 10 Prozent Weinessig angereichert werden. Der Ursprung liegt im Verfahren, mit dem man im ländlichen Raum einst den Balsamico streckte: Früher hatte so gut wie jede Familie aus Modena Fässer auf dem Estrich, in denen sie den Essig auf Basis von gekochtem Traubenmost reifen liess. Sie zapften etwas mehr als zwei Liter pro Jahr davon ab. Das reichte häufig nicht einmal für den Eigenbedarf. Deswegen streckten sie ihn mit starkem Weinessig, berichtet Cesare Mazzetti.

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