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Taten statt Worte

Alpkäse-Paradies

Hoch über dem Vallée de Joux im Waadtland weiden die Kühe auf sattgrünen Wiesen voller duftender Kräuter. Aus ihrer Milch machen die Alphirten dort einen würzigen Gruyère d’Alpage – noch ganz traditionell über dem Holzfeuer.

FOTOS
Marius Affolter
26. Juli 2019

Echte Frühaufsteher: Während Fredy Hauser Alpkäse macht, grasen seine Kühe schon wieder auf der Weide.

Tat Nr. 234

Viva – es leben die Berge!

Zusammen mit Pro Montagna unterstützt Coop seit 2007 die einheimischen Berggebiete. Die Eigenmarke Pro Montagna garantiert, dass Zutaten nicht nur aus den Bergen stammen, sondern auch dort verarbeitet werden.

Weitere Informationen unter: www.taten-statt-worte.ch/234

 

Zaghaft tasten sich die ersten Sonnenstrahlen durch den Nebel, die Kühe lassen sich taufrisches Gras und Kräuter schmecken, drinnen in der Alp­hütte knistert das Holzfeuer. «Ich liebe diese frühen Morgenstunden», strahlt Daniel Hauser (71), als er Reporter und Fotograf auf der Alp Combe Noire begrüsst. Seit 1993 hatte er den Hof unten im Tal und die Alp bewirtschaftet. Nun geht er seinem Sohn Fredy (41) noch gerne zur Hand. Es ist 6 Uhr, eben sind sie mit dem Melken fertig geworden und im grossen Kupferkessel beginnt die Verwandlung von Milch zu Käse. «970 Liter sind es heute», sagt Fredy später, als er die eingedickte Milch mit der Käseharfe zerteilt. «Das reicht für drei Laibe.» Dann legt er nochmals Holz in die Glut. Das Feuer lodert auf, die Temperatur im Kessel steigt bis auf fast 60 Grad.

Nichts für Langschläfer

Nun ist es kurz vor 7 Uhr – Zeit für den Zmorge mit Käse, Butter und Konfi, natürlich alles hausgemacht. Das Brot hat Mutter Vreni (65) im Dorf geholt. «Sie ist ein Berner Meitschi», sagt ihr Mann und erzählt von seinem Grossvater, den es 1918 vom bernischen Worb nach Nyon ins Waadtland gezogen hatte.

Die Arbeit auf der Alp ist nichts für Langschläfer: Um 4.30 Uhr klingelt bei Fredy der Wecker, eine halbe Stunde später geht es los mit Melken und Käsen. Und wenn er damit gegen 10 Uhr fertig ist, geht die Arbeit weiter – hier oben auf der Alp ebenso wie unten auf dem Hof in Le Lieu VD. Das Dorf liegt auf etwas über 1000 m ü.M., die Alp Combe Noire knapp 100 Höhenmeter höher. Sie ist über eine geteerte Strasse bequem zu erreichen.

Nach einer halben Stunde ist die Frühstückspause vorbei. Jetzt kommt es auf den richtigen Moment an. Fredy schöpft einige Proben aus dem Kessel und knetet die entstandenen Frischkäsekörner zusammen. Beim zweiten Mal ist er mit der Konsistenz zufrieden und beginnt, den Inhalt des Kessels in die vorbereiteten Formen zu pumpen. «Früher haben wir den Käse mit Tüchern geschöpft», erzählt er, «aber dann wurden die Laibe nicht immer gleich gross und die Sortenorganisation Gruyère bestraft Abweichungen von der Norm mit Preisabzug. Darum haben wir umgestellt.»

Die traditionellen Hanf-Tücher dienen aber noch als Filter: Sie halten die Käsemasse in der Form, die abfliessende Molke wird in einem Tank gesammelt als Futter für die Schweine. Die räkeln sich jetzt draussen vor der Alphütte in der Morgensonne. Hinter ihnen steht noch ein Ziegenbock auf der Weide. «Der ist hier in den Ferien», sagt Fredy und erzählt, dass er und seine Frau Annick (42) den Kindern zuliebe – sie sind jetzt 13, 11 und 9 Jahre alt – die Ziegenhaltung begonnen hatten. «So konnten die Kinder den Umgang mit den Tieren lernen.» Natürlich machen sie auch Ziegenkäse. Unterdessen hat Fredy die noch weichen Käselaibe – jeder gut 25 Kilo schwer – sorgfältig in die Tücher eingeschlagen und in der Presse aufeinandergestapelt. Nun geht die Arbeit im 14 Grad kühlen Lagerkeller weiter, wo der Gruyère erst einen Tag in Salzlake badet und dann regelmässig geschmiert wird – so entsteht die schützende Rinde.

Fit sein und bleiben hilft

In der Alpsaison von Mitte Mai bis Mitte September kommen zwölf Tonnen Gruyère zusammen. Wie oft er jeden einzelnen Laib am Ende der Saison gewendet hat, weiss Fredy nicht. Aber er mag diese körperlich anstrengende Arbeit. Wenn er im Winter die Milch zur Verarbeitung in die Käserei seines Cousins bringt, geht er ins Krafttraining. «Damit ich fit bin für den nächsten Alpsommer», sagt Fredy lachend. 

Pro Montagna Gruyère d’Alpage, Fr. 6.45/250 g, in grösseren Coop-Läden und bei coop@home.