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Eglifilets aus dem Lötschbergwasser

40 Liter Wasser mit einer Temperatur von 17 Grad Celsius fliessen jede Sekunde aus dem Lötschbergtunnel. Das Tropenhaus Frutigen nutzt dies, um Egli und Zander zu züchten.

FOTOS
Philipp Zinniker
04. Februar 2019

Paul Sindilariu, Leiter der Fischzucht im Tropenhaus Frutigen, zeigt die schlachtreifen Egli.

Optisch geben die runden, grünen Becken mit etwa vier Metern Durchmesser nicht viel her. Müssen sie auch nicht, denn sie gehören nicht zum touristischen Angebot des Tropenhauses im Berner Oberland, sondern zur Produktionsanlage. Kulinarisch aber steckt einiges drin: In den Becken schwimmen Tausende von Egli und Zandern, bereit für die Schlachtung. Neben Kaviar und Störfleisch produzieren die Fischzüchter des Tropenhauses Frutigen seit 2014 auch diese beiden Süsswasserfische. 80 Prozent der Produktion des Tropenhauses landen in den Fischtheken von Coop, der Rest in der lokalen Gastronomie.

Paul Sindilariu (41), der Leiter der Fischzucht im Tropenhaus, ist zufrieden. Die Egli und die Zander haben sich prächtig entwickelt. Die Egli, die er hier unserem Fotografen zeigt, wiegen um die 200 Gramm und sind damit marktreif. Ein paar Tage noch verbleiben sie in den Aussenbecken, dann werden sie zu Filets verarbeitet. Die Zander im Becken daneben sind etwas älter und grösser, werden aber ebenfalls in den nächsten Tagen verarbeitet. Sie dürfen wir nur von oben im Becken drin ansehen. «Der Zander ist sehr empfindlich», erklärt Sindilariu, deshalb nehme er ihn nicht in die Hand. «Das tut dem Fisch nicht gut.»

Cleveres Wasser-Management

2018 hat das Tropenhaus rund 160 Tonnen Fisch produziert. Egli, Zander und Stör, dazu etwa eine Tonne Kaviar. Dank des Tunnelwassers ist die Produktion sehr ressourcenschonend. Das Wasser bekommen die Frutiger frei Haus und in der fast richtigen Temperatur. «17 Grad wären an der unteren Grenze für Egli und Zander», erklärt Sindilariu. Das Tropenhaus arbeitet aber mit einem Kreislaufsystem. Sindilariu: «Das Wasser in den Becken ist 20 Grad warm. Es wird aufbereitet und kommt gereinigt wieder in die Becken. Frisches Wasser wird nur wenig beigeführt. So bleibt die Temperatur bei rund 20 Grad.»

Die Zuchtfische ersetzen in der Fischtheke von Coop den Wildfang an Egli und Zander, die sonst aus Estland und Deutschland importiert werden müssten. «Die Produktion im Tropenhaus ersetzt uns einen grosen Teil des Wildfangs», bestätigt auch Matthias Hofer (40), verantwortlich für Fisch und Meeresfrüchte bei Coop. «Das entlastet das natürliche Vorkommen und verkürzt die Transportwege.» Beim Egli liegt der Inlandanteil inzwischen bei 80 Prozent, beim Zander bei 15 Prozent.

Schweizer essen wenig Kaviar

Mit den bestehenden Becken könnte das Tropenhaus Frutigen pro Jahr 250 Tonnen Fisch produzieren. Noch ist die Anlage also nicht ausgelastet. Die Fischproduktion war bei Weitem nicht so gradlinig, wie es der Businessplan einst vorgesehen hatte. Als man das Tropenhaus 2009 eröffnete, setzte man voll auf Kaviar. «Wir strebten eine Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar an», erinnert sich Sindilariu. Das wäre auch problemlos machbar gewesen. Das Problem: Die Schweizerinnen und Schweizer sind keine wirklichen Kaviartiger. Fünf Tonnen dieser edlen Fischeier werden pro Jahr konsumiert, mehr geht nicht. «Mit drei Tonnen hätten wir 60 Prozent des Marktes abgedeckt, das war zu sportlich», sagt Sindilariu. Auf der Suche nach Alternativen landeten die Fischzüchter bei Egli und Zander. 

Tat Nr. 174

Mit uns haben alle genug Fisch

Zum Schutz der Meere engagieren wir uns für nachhaltigen Fisch und sind seit 2006 Partnerin des WWF. 100 Prozent unserer Fische und Meeresfrüchte stammen aus nachhaltigen Quellen. Damit sind laut WWF alle bei uns erhältlichen Fischarten in diesen Sortimentsbereichen akzeptabel oder empfehlenswert. Weitere Informationen hier: www.taten-statt-worte.ch/174