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Älplermagronen - ein kulinarischer Grenzfall

Währschaft Sie gehören zum kulinarischen Erbe der Innerschweiz, doch Wilhelm Tell kannte sie noch nicht: Die Älplermagronen ein Gericht, das angeblich beim Bau des ersten Gotthardtunnels entstanden ist.

FOTOS
Heiner H. Schmitt, zVg
07. März 2016
Angelina Kurath serviert den Klassikerim Gersauer Gasthaus Tübli.

Angelina Kurath serviert den Klassikerim Gersauer Gasthaus Tübli.


Mythos oder Wahrheit?

IDie Mischung aus kurzen Teigwaren, Kartoffeln, Käse, Rahm und Zwiebeln kennt hierzulande jedes Kind. Stimmt es, dass die Älplermagronen erstmals Ende des 19.Jahrhunderts gekocht wurden, als beim Bau des Gotthard-Scheiteltunnels die kulinarischen Fertigkeiten der italienischen Bergarbeiter auf die alpine Küche der Urkantone trafen?

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Deftig und vegetarisch

Für den Koch Ralph Zuberbühler ist die Sache klar: Die Italiener brachten Pasta, die Deutschschweizer Käse, Kartoffeln und Rahm. Der 46-Jährige führt mit seiner Partnerin Angelina Kurath (52) das Tübli in Gersau SZ am Vierwaldstättersee. Das Haus wurde 1755 erbaut, erzählt Zuberbühler. Für mich ist es natürlich, dass wir Gerichte anbieten, die ihren Ursprung in dieser Region haben. Sein Gasthaus unterstützt die Initiative ächt Schwyz und arbeitet mit lokalen Metzgern, Fischern, Jägern und Landwirten zusammen. Die Älplermagronen sind ein deftiges Gericht, das man bei uns typischerweise in der Wintersaison geniesst. Da wir aber viele internationale Touristen haben, ist es auch im Sommer gefragt, so Zuberbühler. Und weil es ein vegetarisches Gericht ist, bestellen und schätzen es vor allem die Frauen! Das Rezept ist eigentlich einfach, doch worauf sollte man dennoch achtgeben? Verwenden Sie qualitativ hochwertige Zutaten und achten Sie darauf, dass die Kartoffeln wirklich gar sind, damit das Gericht eine gleichmässige Konsistenz erhält, betont der Koch.

Pasta war richtig teuer

Nun ja, die Kartoffeln. Im Urner Rezept findet man sie nicht, andernorts schon: Da Kartoffeln günstiger waren als Teigwaren, nutzte man sie oft, um Gerichte zu strecken. Die Verwendung der teuren Pasta und andere Tatsachen sprechen gegen die Theorie, dass die Älplermagronen um 1880 entstanden sind, als der erste Gotthardtunnel erbaut wurde, sagt die Historikerin Sabina Bellofatto, die ihre Doktorarbeit über den Einfluss der italienischen Küche in der Schweiz verfasst hat. Für sie ist die Gotthard-Geschichte der Älplermagronen ein Mythos: Es gibt Fakten, die an dieser Theorie Zweifel aufkommen lassen. Teigwaren waren am Ende des 19.Jahrhunderts ein Produkt, das sich nur die Wohlhabenden leisten konnten, erklärt die Historikerin. Am Gotthard arbeiteten meist Männer aus ärmeren ländlichen GegendenNorditaliens. Sie assen eher Reis und Polenta und wurden darum auch Polenta-Schlucker genannt. Zudem spielte der Gotthardpass bereits vor dem Tunnelbau eine zentrale Rolle im europäischen Güterverkehr. Maultiertreiber brachten Wein, Reis, Marroni, Polenta und eben auch Pasta über die Alpen. Schon vor der italienischen Einwanderung wurden Teigwaren aber auch in der Schweiz hergestellt. Ab den Dreissigerjahren des letzten Jahrhunderts kam Pasta richtig in Mode und wurde für alle erschwinglich, weiss Sabina Bellofatto. Diese Gründe sprechen dafür, dass die Älplermagronen wohl erst nach dem Bau des ersten Gotthardtunnels aufkamen.

In einem Punkt sind sich aber alle einig: Das Wort Magronen stammt aus dem Süden es wurde von der italienischen Bezeichnung für kurze Röhrennudeln maccheroni abgeleitet und in unseren Sprachgebrauch übernommen ebenso wie in unsere Küche.

Hassliebe

Elena Ramelli (72), Kioskbetreiberin

Dieses Jahr bin ich den 60. Sommer auf dem Gotthard. Als wir klein waren, verkaufte ich mit meinen Geschwistern selbst gepflückte Edelweiss und Alpenrosen. Später kamen Souvenirs und Grillwürste dazu. Wenn ich in meinem roten Container beim Hospiz stehe, komme ich mir fast vor wie ein Bernhardiner ohne Fässchen am Hals, dafür mit Holzkohlegrill.

Einmal pro Tag muss ich mir anhören, dass ich Wucherpreise nehme meist von Deutschen, die aus ihrem Mercedes steigen. Aber es gibt auch treue Kunden: Die Familie aus Rimini, die seit drei Generationen jedes Jahr den Pass überquert. Der Schweizer, der Ferrari fährt und in Griechenland wohnt. Oder die Frau, die mir immer Pralinés aus Zürich mitbringt. Skurrile Situationen gab es auch: Einmal liess ein Herr seine Handtasche liegen mit 30000 Franken! Und eine Schulklasse, die ihr Feuer zum Brätle nicht in Gang brachte, wollte meinen Grill benutzen.

Oft bin ich nur die Auskunft: Was die Toilette kostet, wie man zur Tremolastrasse kommt und wo das Denkmal der Band Gotthard ist. Wenn sie hören, dass es das nicht gibt, werden viele Leute hässig. Dann fühle ich mich schon ein wenig wie die Gotthard-Therapeutin.

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