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Reportage

Messerscharf

Zu Zeiten unserer Grosseltern noch Alltag, muss man einen Messerschmied heute mit der Lupe suchen. Mike Graf hält das Handwerk hoch und produziert in Handarbeit Messer, die exklusiver kaum sein könnten.

FOTOS
Peter Mosimann
09. September 2019

Wenn Mike Graf ein Restaurant besucht, geht er auf Nummer sicher. «Ich habe immer mein Sackmesser dabei», erklärt er. Denn dummerweise können die Messer im Restaurant oft nicht mit der Qualität des Fleisches mithalten. Dann zückt der 50-Jährige sein Sackmesser, «schliesslich will ich ein gutes Stück Fleisch nicht verhacken, sondern schneiden». Die Déformation professionnelle eben. Doch das sei Mike Graf verziehen. Denn als einer der ganz wenigen Messerschmiede in der Schweiz, die noch nach altem Handwerk produzieren, liegen ihm Messer am Herzen. Vor allem scharfe!

Schnittige Leidenschaft

Hätte man bei ihm als Kind genau hingesehen, hätte man wohl ahnen können, was aus ihm später einmal werden würde, wie er erzählt: «Ich habe schon als Bub auf Flohmärkten immer alle Messer zusammengekauft, die ich bekommen konnte.» Da war die Lehre als Messerschmied eigentlich nur noch Formsache. Und weil er nach der Ausbildung nicht ein Detailhändler werden wollte, der Messer überall ein- und wieder verkauft, machte er sich bereits 1991 in Münsingen BE selbstständig und begann hochwertige Messer nach alter Tradition zu schmieden. Das bedingt grosses Know-how und viel Arbeit. Es geht dabei heiss zu und her.

Rund 1000 Grad heiss ist die Glut, in welcher der Stahlrohling zum Glühen gebracht wird. Dann kann ihn Mike Graf auf dem Amboss zum Messer schmieden. Etwa 850 bis 900 Grad muss der Stahl dabei heiss sein. Was einfach klingt, braucht viel Übung und Gespür, denn jeder Stahl ist anders, wie Graf erklärt. Wenn er den idealen Temperaturpunkt verpasst und der Stahl zu heiss wird, machts schwupp «und die halbe Klinge fehlt».

Beim anschliessenden Schmieden der Klinge gehts allerdings nicht in erster Linie um die Form. «Der Stahl hat in seinem Innenleben eine Art Waben- struktur. Je mehr ich ihn schmiede und auf ihn schlage, desto mehr verdichtet sich seine Struktur», sagt er, «damit mache ich das Produkt besser.» Der Spezialist verwendet am liebsten Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt. Das macht die Klinge schärfer und geschmeidiger. Der Nachteil ist, dass dieser Stahl nur bedingt rostfrei ist: «So ein Messer braucht dann eben ein wenig mehr Pflege und hin und wieder ein paar Tropfen Olivenöl auf die Klinge.»

Ein Messer für alle Fälle

Selbstverständlich stellt Graf auf Wunsch auch Klingen aus rostfreiem Stahl her. Für den Perfektionisten ist das aber nicht die erste Wahl, weil «zu wenig und zu wenig lange scharf!». Das wissen auch die meisten seiner Kunden, wenn sie mit ihren Wünschen an ihn gelangen. Etwa der Kunde aus Kanada, der ein Messer suchte, mit dem er Feuer machen, Holz spalten, Lachse ausnehmen und gejagte Bären zerlegen kann. «Ich habe dann alle Spezifikationen in ein Messer geschmiedet», sagt Graf stolz, «seither schickt er mir regelmässig Bilder des Messers aus der Wildnis.» Und das seit fünfzehn Jahren. Geschliffen wurde das Messer noch nie.

Aber natürlich ist ein waschechter Trapper eher die Ausnahme unter seinen Kunden. «Die meisten sind Köche, Jäger, Fischer oder schlicht und einfach Messerliebhaber.» Oder Liebhaberinnen. Immerhin ein Viertel der Kundschaft ist weiblich. Zumindest solange es nicht um Rasiermesser geht, denn diese bietet Graf ebenfalls an, inklusive Kurse, wie man sich damit richtig rasiert. Ein handgeschmiedetes Rasiermesser kostet bei ihm ab 600 Franken, eine Kleinigkeit für den, der die Preise der gängigen Wegwerfrasierer kennt: Grafs Rasiermesser halten schliesslich ein Leben lang. So geht Nachhaltigkeit!

Der Messerschmied lässt die Funken sprühen: Mike Graf verpasst der geschmiedeten Klinge den Feinschliff auf der Bandschleifmaschine.

Keine Klinge ohne hochwertigen Griff. Auch dieser entsteht in reiner Handarbeit.

Zuvor muss die Klinge geschmiedet werden.

Einen kleinen Teil seines Wissens gibt Mike Graf ausserdem auch in Form von Tageskursen für die Messerherstellung weiter. Da lernen die Interessierten, dass ein Messer nach dem Schmieden noch lange nicht fertig ist. Die Klinge muss danach in verschiedenen Abläufen geschliffen und gehärtet werden, bis sie den Vorstellungen des Meisters entspricht.

Steht die Klinge, braucht sie noch einen Griff. Auch diesen bringt Mike Graf in kunstvoller Handarbeit in Form. Die Materialien dafür bestimmen der Geschmack und das Portemonnaie der Kundschaft. Auf Wunsch verarbeitet der Experte gar Mammutstosszahn. Legal erworbenen, versteht sich. Irgendwie passt das auch gut zusammen, schliesslich halten seine Messer auch eine kleine Ewigkeit.