Ein Fondue ist kein Fondue | Coopzeitung
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Titelgeschichte

Ein Fondue ist kein Fondue

Jennifer und Arnaud Favre haben eine Schwäche für Fondue, mögen Abwechslung und sind ziemlich kreativ. Also haben sie kurzerhand ein Buch mit einem originellen Fondue-Rezept für jede Woche des Jahres geschrieben. 

FOTOS
Valentin Flauraud
30. September 2019
Zeit für ein Fondue mit Kürbis: das Ehepaar Favre mit ihren Kindern Leanne und Ewan (rechts).

Zeit für ein Fondue mit Kürbis: das Ehepaar Favre mit ihren Kindern Leanne und Ewan (rechts).

Wettbewerb

Kochbücher zu gewinnen

Die Coopzeitung verlost 10 Exemplare von «Haute Fondue – Die Kunst des Fondues in 52 köstlichen Rezepten» von Jennifer und Arnaud Favre (Helvetiq).

In die Sommerferien mit einem Caquelon im Gepäck? Für das Ehepaar Jennifer (41) und Arnaud (33) Favre gehört das dazu. Denn «eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche», wie sie in ihrem Buch «Haute Fondue» schreiben.

Das klingt spannend. Also treffen wir die beiden – er ist Strassensozialpädagoge, sie Hotelmanagerin – zusammen mit ihren Kindern Leanne (15) und Ewan (5) in ihrem Haus in Riddes (VS). Draussen herrschen 25 Grad, mindestens, aber die Begeisterung der Familie für dieses Gericht wirkt sofort ansteckend. Da stört nicht einmal der intensive Geruch. Und in der Tat: Wenn in der Mitte des Tisches – vorzugsweise eines runden Tisches, damit diejenigen mit kurzen Armen nicht benachteiligt werden – der Fonduetopf steht, ist im Raum eine besondere Geselligkeit zu spüren, die dieses Gericht zum Paradebeispiel für geteilte Mahlzeiten macht. Allerdings sollte man beim gemeinsamen Rühren im Topf nicht nur der Hauptzutat Beachtung schenken. 

«Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche.»

Jennifer und Arnaud Favre

Seit dem Sommer 2012 haben Jennifer und Arnaud «öffentlich» mit dem Fondue zu tun: «Wir waren im Café du Midi in Martigny, das für seine grosse Auswahl an Fondue bekannt ist – nicht nur aus Kuhmilchkäse, sondern auch aus Ziegen- und Schafsmilch. Wir hatten zusammen mit Freunden bereits die Getränke bestellt und fragten uns, wie wir an einem Abend die rund zehn Fondueangebote in diesem Restaurant kosten können», erzählt Arnaud Favre.  «Dann hatten wir eine Idee, die sofort einstimmig angenommen wurde: Wir organisieren das erste Fonduefestival in diesem Restaurant». Der Erfolg ging weit über die Erwartungen und die Kantonsgrenzen hinaus, sodass die Freunde einen Verein gründeten, bei dem das Fondue im Mittelpunkt steht. «Wenn man bedenkt, dass es nur ein einmaliges Event sein sollte ...», fügt seine Frau an. 

Den Kürbis würfeln, kochen und pürieren.

Die Hälfte zum Fondue geben und probieren.

Gut umrühren und fertig ist das «Hexenfondue».

Warum braucht es für das «Hexenfondue» ein Caquelon? Ein ausgehöhlter Kürbis tuts doch auch.

Ein Festival mit Folgen

Inzwischen organisiert der Verein «Les Compagnons du Caquelon» mehrere Veranstaltungen: Das «Festival de fondues» mit 2000 Teilnehmern im Jahr 2018 sowie «La grande caquelonnade», eine Veranstaltung mit einem Markt für Fondue-Zubehör und bildender Kunst zu diesem Thema. Kaum verwunderlich, dass die beiden auch das Buch «Haute Fondue» (auf Französisch, Deutsch und ab November auch auf Englisch, Anm. d. Red.) mit 52 Rezepten herausgegeben haben. Mit einem Augenzwinkern gegen die «Haute Couture» lädt das Buch zur Entdeckung zahlreicher Variationen des Fondues ein. Und das mit einem neuen, bisher unveröffentlichten Rezept für jede Woche. Mit ihrem Werk möchten die Favres vermitteln, dass das Fondue ein Gericht für alle Jahreszeiten ist. «Es gibt keine Zutat, die nicht verwendet werden darf. Sie sollte jedoch niemals den Geschmack des Käses überdecken», betont Jennifer Favre. Nur, wie entstehen eigentlich die auf den ersten Blick gewagten Kombinationen zum Beispiel mit Ahornsirup, Cervelat, Brennnesseln oder sogar getrockneten Aprikosen? «Brainstorming», antwortet sie. Derweil er einwirft: «... bei zahlreichen Aperitifs.» Das Zitronen-Ingwer-Fondue sei ihm in den Sinn gekommen, als er im Sommer einen Eistee trank; das Fondue mit Trockenfleischstückchen beim Anblick einer Platte mit Aufschnitt.» Was allerdings nicht heisst, dass immer jedes Experiment funktioniert. Beim Fondue mit Edelweisslikör war sich das Ehepaar schnell einig: Das geht so nicht.

Die Kombinationen sind so eigenwillig wie köstlich. Entsprechend empfiehlt Jennifer Favre beim Fondue zuerst nur die Hälfte der Zusatz-Zutaten hinzuzufügen und zu probieren. Erst danach gibt sie die restlichen Ingredienzen dazu, bis es ihren Geschmack trifft. Das tut sie auch bei unserem Besuch. Nachdem sie die Hälfte eines orangefarbenen Kürbispürees ins Fondue gegeben hat, probiert sie und fügt noch mehr von dem Püree hinzu, bis sie auch mit der Konsistenz zufrieden ist. 

Fondue mit Kürbis schmeckt

Und dann gehts zu Tisch. Sohn Ewan greift zu seiner Teleskopgabel, mit der er den Nachteil ausgleichen kann, der Kleinste am Tisch zu sein. Heute ist es das erste Mal, dass er das «Hexenfondue» mit Kürbis probiert. Und siehe da, er mag es. Sogar Vater Arnaud, der sonst einen weiten Bogen um Gemüse macht, schmeckt es. «Beim Fondue kann ich ihn sogar dazu bringen, Ratatouille zu essen», verrät seine Frau. 

Von der Exklusivität zum Nationalgericht

 Isabelle Raboud-Schüle (61), Ethnologin und Direktorin des Musée gruérien in Bulle FR

Sie sind Autorin der Studie «Comment la fondue vint aux Suisse» (wie das Fondue in die Schweiz kam). Wo finden sich erste historische Hinweise zum Thema?
Das älteste in der Schweiz entdeckte Dokument ist ein Rezept aus einem 1699 in Zürich erschienenen Buch. Später erwähnen Jean-Jacques Rousseau, Jean-Anthelme Brillat-Savarin und Vincent La Chapelle Gerichte mit geschmolzenem Käse: Sie schreiben über solche mit Gruyère, Eiern, aber auch mit Orangensaft und sogar Champagner. Im 18. Jahrhundert wurde geschmolzener Käse in kleinen Portionen zwischen den Gerichten einer Mahlzeit serviert. 

Waren Sie nicht überrascht, als Sie entdeckt haben, dass Fondue ursprünglich kein Bauerngericht war?
Wir müssen uns von der Vorstellung verabschieden, dass Fondue eine Erfindung ist. Ein Rezept reflektiert immer die kulinarischen Gewohnheiten einer Epoche. Wenn man Rezepte aus dem Zürich am Ende des 17. Jahrhunderts gefunden hat, bedeutet das nicht, dass man in anderen Regionen keinen geschmolzenen Käse gegessen hat. Das Rezept «Käss mit Wein kochen» belegt nur, dass Gruyère eine geschätzte Käsesorte und über das Produktionsgebiet hinaus bekannt war. 

Seit wann gilt das Fondue als Nationalgericht?
Seit der Industrialisierung zu Beginn des letzten Jahrhunderts, die zu einer höheren Produktion von Käse führte, aber auch infolge der Vermarktung zwecks Verkaufsförderung. Anfänglich war Käse ein seltenes Produkt, dann wurde es einer breiteren Bevölkerungsschicht zugänglich. So wurde aus einem exklusiven Gericht ein Nationalgericht. 

Wie servierte man das Fondue vor der Einführung des Caquelons?
Man servierte es in einem Topf über einer Kerze oder einem Rechaud. Caquelon ist auch keine Ad-hoc-Erfindung, sondern eine Entwicklung der seit über 200 Jahren in Bonfol hergestellten Terrakotta-Töpfe. Die Industriezeit brachte Gas und Strom ins Haus. Töpfe aus Terrakotta, in denen das Essen über einem Holzfeuer gekocht wurde, verloren ihre Bedeutung, kamen jedoch in Form von Caquelons wieder zum Einsatz. So bleibt das Material vertraut, ebenso wie für viele auch das Gefühl, aus einem gemeinsamen Teller zu essen.