Fleisch am Knochen | Coopzeitung
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Titelgeschichte

Fleisch am Knochen

Alles andere ist eben doch nur Beilage: Yves Schenk erzählt, wie er sich nach langen Jahren als Koch dafür entschieden hat, Metzger zu werden.

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Fabian Häfeli
28. Oktober 2019
 Metzger Yves Schenk präsentiert sein Lammgigot der Familie - unter anderem Vater Jean-Pierre Schenk (l.) und Grossmutter Liesette Meier.

 Metzger Yves Schenk präsentiert sein Lammgigot der Familie - unter anderem Vater Jean-Pierre Schenk (l.) und Grossmutter Liesette Meier.

Ein malerisches Einfamilienhaus am Hang von Wald ZH: Der Bau stammt vermutlich vom Anfang des letzten Jahrhunderts, das Innere ist liebevoll renoviert. Die Küche, in der Yves Schenk (30) steht, ist so modern, dass sie wohl viele Profiköche neidvoll betrachten würden. Schenk junior spickt das Lammgigot, geduldig schneidet er kleine Taschen in den Braten und füllt sie mit Knoblauchzehen. Hinter ihm stets der prüfende Blick von Vater Jean-Pierre (62): «Wir haben lange diskutiert, was wir heute kochen sollen. Wäre es nach mir gegangen, wäre es wohl Pulled Pork geworden. Aber mit dem Lamm haben wir einen Kompromiss geschlossen», lacht der junge Schenk.

Kompetent in Sachen Fleisch sind beide Generationen. Beide wissen, wie es in einer Profi-Küche ist. Der Vater mit Hotelfachschulabschluss, der jahrelang Küchenchef im eigenen Restaurant war. Der Sohn, der seit drei Jahren als Chefmetzger bei Coop arbeitet: Zuerst in einer kleinen Filiale in Oberkulm, inzwischen in einem grossen Laden in Unterentfelden – beide im Kanton Aargau.

Quereinsteiger im Beruf

Dass Schenk hinter der Theke steht, ist relativ neu. Ursprünglich arbeitete er in der Gastronomie – wie der Grossteil seiner Familie. Denn nicht nur der Vater hat Erfahrung in der Restaurant-Branche: Auch Mutter Yvonne (64) arbeitete früher im Service. Mit so viel Liebe zum Essen in den Genen, entschied sich Yves Schenk für eine Kochlehre. Er arbeitete einige Jahre als Geschäftsführer und Küchenchef im Kanton Graubünden, zog zurück nach Zürich und arbeitete im Yachtclub. Schliesslich landete er als Sous-Chef bei TV-Köchin Meta Hiltebrand (36). «Es war eine sehr gute Zeit, wir haben viel zusammen erreicht. Aber irgendwann hatte ich von der Branche einfach die Nase voll», erzählt er.

Als er sich nach neuen beruflichen Optionen umschaute, fragte ihn ein Freund, ob er sich in der Position des Chefmetzgers bei Coop sehen würde. Und das tat Schenk tatsächlich: «Ich übernehme gerne Verantwortung, mag den Kundenkontakt sehr und mit Fleisch kenne ich mich ja tatsächlich sehr gut aus.»

 Marinieren und dann - in Folie verpackt - ab in den Kühlschrank. Dort muss das Lammgigot 24 Stunden ruhen.

Seine Ausbildung und jahrelange Erfahrung kommen an der Theke immer wieder zum Einsatz. Denn die häufigsten Fragen, mit denen sich der gebürtige Zürcher auseinandersetzen muss, sind tatsächlich gastronomischer Art: «Wie lange muss dieses Fleisch im Ofen respektive in der Pfanne sein?» und «Wie könnte ich dieses Stück zubereiten?», hört er bei seiner Arbeit am häufigsten.

Obwohl Yves Schenk täglich mit Fleisch zu tun hat, ist es in seiner Küche nicht immer zu finden. «Ich esse nur jeden zweiten Tag Fleisch. Aber dann sehr bewusst», erzählt der 30-Jährige. Er legt viel Wert auf die Herkunft seines Fleisches und experimentiert gerne mit vermeintlich unbeliebten Stücken. «Ich liebe es, einen Schweinenacken stundenlang zu schmoren und daraus Pulled Pork zu machen», erzählt er. Auch um ein gutes Cordon bleu – egal, ob selbst gemacht oder im Restaurant – mache er selten einen Bogen.

Fleisch im Wandel der Zeit

Man kann vom Fleischkonsum halten, was man will. Fakt allerdings ist: Ohne Fleisch würde der Mensch in seiner heutigen Form nicht existieren. Durch den Konsum tierischen Proteins – zunächst in Form von Aas – wuchs das Gehirn unserer Vorfahren immer mehr und immer schneller. Die dadurch erlangten Fähigkeiten wie Werkzeugbau oder Teamarbeit nutzten sie wiederum zur Jagd immer grösserer Tiere. Gleichzeitig verfeinerte der Mensch seine Sozialkompetenz stetig: Durch das Teilen stellte er sicher, dass auch die schwächeren Mitglieder der

Den Kunden mit Rat und Tat zur Seite zu stehen, gehört zu Schenks Hauptaufgaben im Coop in Unterentfelden.

Gruppe überleben konnten und sicherte so den Fortbestand seiner Art. Der Fleischkonsum und die Entwicklung des Menschen gingen also Hand in Hand.

Was sich im Laufe der Zeit stark verändert hat, ist der jährliche Pro-Kopf-Konsum an Fleisch (Details zur Entwicklung in der Schweiz siehe Grafik auf Seite 20). Während in der Antike um die 30 Kilogramm Fleisch pro Jahr und Kopf gegessen wurden, waren es im Europa des frühen Mittelalters um die 100 Kilogramm. Was war passiert? Man hatte das Schwein als pflegeleichtes Haus- und Nutztier entdeckt.

«Ich esse nur jeden zweiten Tag Fleisch. Aber dann sehr bewusst.»

Metzger Yves Schenk

Mit der wachsenden Bevölkerung im Mittelalter wurde Fleisch wieder zu einem exklusiven Gut, das hauptsächlich dem Adel vorbehalten war. Dies änderte sich im 14. Jahrhundert erneut – und zwar paradoxerweise durch die Krankheit, die einen Drittel der europäischen Bevölkerung auslöschte: der Pest. Plötzlich war Fleisch wieder für die gemeine Bevölkerung verfügbar, der Konsum schnellte auf über 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Danach ging der Pro-Kopf-Konsum über die Jahrhunderte stetig zurück – bis das Wirtschaftswunder der 1950er-Jahre die Fleischeslust erneut in die Höhe schnellen liess. Ihren Höhepunkt erreichte sie hierzulande im Übrigen in den 80er- Jahren mit knapp über 60 Kilogramm pro Kopf. Dann sank der Fleischkonsum bis in die 2010er-Jahre wieder auf 50 Kilogramm, wo er heute noch liegt.

Vom Orient ins Oberland

Zurück nach Wald im Zürcher Oberland: Während das Lammgigot sich im Ofen die finalen Röstaromen holt, bereitet Schenk junior unter dem wachsamen Auge seines Vaters eine Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl und Minze zu. «Zu Lamm passt diese Frische, diese leicht orientalische Note für mich am besten», erklärt Vater Jean-Pierre. Es war auch seine Idee, das Pro-Montagna-Lamm mit Zaatar – eine Gewürzmischung aus dem Orient – zu marinieren.

Langsam trudeln die Gäste ein: Yvonne Schenk hat ihre Mutter Liesette Meier (87) abgeholt. Ebenfalls zu Gast ist Andrin Wirth (30), den Yves Schenk schon aus der Schulzeit kennt und der ebenfalls Koch gelernt hat. Sie setzen sich an diesem lauen Herbstabend auf die Terrasse und erwarten den Star des Essens: das Lammgigot à la Schenk.


Wie viel Fleisch ist«gut» für uns?

Coop-Fachstelle Ernährung

Isabel Drössler (39)

Im Vergleich zu den 80er-Jahren ist der Fleischkonsum deutlich gesunken. Woran liegt das? 
Der Fleischkonsum ist von vielen Faktoren abhängig. Beispielsweise essen ältere Menschen tendenziell weniger Fleisch als jüngere Personen und Frauen weniger Fleisch als Männer. Aktuell spielen zudem Faktoren wie Klimaschutz und Tierwohl eine sehr grosse Rolle. Auch das Angebot an Fleischalternativen wird immer attraktiver. So gibt es immer mehr Flexitarier, die Massentierhaltung ablehnen, zum Klimaschutz beitragen möchten, ihre eigene Gesundheit fördern und trotzdem nicht völlig auf Fleisch verzichten wollen. Der tägliche Fleischkonsum liegt übrigens mit circa 111 Gramm Fleisch pro Kopf immer noch weit über den Empfehlungen. 

Ist Fleisch «gut» für uns?
Fleisch ist Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es liefert hochwertige Proteine und ist eine wichtige Quelle für einige Vitamine und Mineralstoffe, wie zum Beispiel verschiedene B-Vitamine, Eisen und Zink. Besonders hervorzuheben ist Vitamin B12, das fast ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern enthalten ist. Vitamin B12 erfüllt viele wichtige Funktionen in unserem Körper, es trägt beispielsweise zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei. 

Wie oft ist es vom gesundheitlichen Standpunkt aus sinnvoll, Fleisch zu essen? 
Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zwei bis drei Portionen Fleisch – inklusive Geflügel, Aufschnitt, Wurst – pro Woche. Eine Portion entspricht dabei 100 bis 120 g Fleisch. 

Welche Fleischprodukte und -arten sollten bevorzugt, welche zurückhaltend genossen werden?
Studien lassen vermuten, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch und Fleischerzeugnissen das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann. Deshalb wird generell empfohlen, weisses Fleisch vorzuziehen. Die Erkenntnisse der Ernährungsstudien werden jedoch regelmässig infrage gestellt. 

Wie kommt es dazu?
Es passiert immer wieder, dass gewisse Lebensmittel im Laufe der Zeit rehabilitiert werden, zum Beispiel Eier und ihr Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut. Ursache hierfür ist, dass Ernährungsstudien nur schwer Rückschlüsse auf einzelne Lebensmittel ziehen lassen. Einerseits ist es schwierig, die Studienteilnehmer über eine lange Zeit an eine strikt vorgegebene Ernährung zu binden. Andererseits spielen nebst Ernährung auch Faktoren wie Lifestyle, Bewegung und vielleicht sogar die Darmflora eine grosse Rolle. Zudem gibt es verschiedene Herangehensweisen, diese Studien auszuwerten: So stuft die WHO rotes Fleisch und Wurstwaren als potenziell krebserregend ein. Ein anderes internationales Forscherteam hat aktuell dieselben Studien ausgewertet und ist zum Schluss gekommen, dass der Einfluss höchstens geringfügig sei.